Una falsa zuppa di pesce in rosso

Autore: Gianluca Pino
Blog:

Difficoltà: Media

Preparazione: 60min

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

Peperone rosso g 150
Brodo bianco di pesce vg 50
Polpo g 150 ( n 2 tentacoli )
Cozza n 12
Seppia g 200
Calamari g 200
Gamberi rossi n 4
Zeste di Limone n 1

Procedimento:

Lo Chef Gianluca Pino del Ristorante “su gunventeddu” di Pula loc. Nora ci propone la sua ricetta. Pulire il pesce , molluschi e crostacei . Passare per qualche minuto in acqua frizzante e confezionare per tipologia in buste sotto vuoto adatte per cottura e cuocere. Abbattere a +3 gradi . Lavare e Pulire il peperone rosso eliminando la parte bianca . Sgasare in macchina adatta per il sottovuoto. Confezionare in sottovuoto e pastorizzare a 66 gradi per 45 minuti . Abbattere a +3 gradi. Emulsionare il peperone del brodo di pesce. Passare al setaccio per eliminare possibili residui. Rigeneraree le seppie, il calamaro e il polipo in piastra Fino a doratura. Condire il gambero con olio , fior di sale e limone.
Dressing:
Mettere la salsa di peperone a specchio nel piatto fondo posizionare i pesci ben tagliati in precedenza dando una forma regolare e finire con delle foglie di menta e basilico lucidata con olio

 

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