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il 6 maggio a Moncalieri la presentazione della Guida 2022

L’edizione 2022 della Guida dei Ristoranti della Tavolozza sarà presentata

Venerdì 6 maggio alle ore 17

nel salone della Famija Moncalereisa – via Alfieri 40 Moncalieri

All’incontro interverrà lo scrittore Bruno Gambarotta ed il presidente dell’associazione Ristoranti della Tavolozza Claudio Porchia

In questa importante occasione saranno presentati i Ristoranti selezionati per il 2022 e saranno consegnate le targhe ”Custodi del Territorio” a

Osteria Rabezzana

Caseificio Beppino Occelli

Cantine La Fusina – Dogliani

Confraternita dla tripa ‘d Moncalé

Durante la presentazione saranno offerti assaggi appositamente preparati dai ristoranti presenti, nonché vini, formaggi e cioccolato.

Servizio ai tavoli a cura degli Allievi dell’Istituto Alberghiero Giovanni Giolitti di Torino.

Ingresso libero fino ad esaurimento posti con prenotazione obbligatoria entro il 3 maggio p.v. in segreteria Famija dalle 15 alle 20  tel. 011.3740916

 

“L’ottava edizione della “Guida dei Ristoranti della Tavolozza” – spiega il presidente dell’associazione, Claudio Porchia – presenta molte novità. La prima è il colore della copertina, che vuole essere un riconoscimento per i ristoranti selezionati e impegnati da sempre sui temi della cucina sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Se la crisi pandemica ha costretto alla chiusura alcuni ristoranti, in alcuni casi anche storici, non ha impedito l’apertura di nuove attività ed ha favorito un generale rinnovamento delle proposte gastronomiche. I nuovi locali inseriti in guida si affiancano agli altri già noti ed affermati, fotografando il mondo della ristorazione in una fase di grande evoluzione. La guida, sia in formato cartaceo che digitale, si conferma uno strumento importante per quanti vogliono scoprire una cucina regionale autentica, dove la tradizione è la protagonista. La confermata scelta di proporre i testi in tre lingue registra sempre un grande successo fra i turisti stranieri. Una pubblicazione indispensabile per scoprire locali accoglienti, dove è possibile mangiare bene, ma anche per conoscere un territorio, la sua cultura, la sua tradizione e i suoi personaggi. Ristoranti che utilizzano prodotti tutelati e garantiti, garantendo un’accoglienza certificata dall’adozione del Decalogo della Tavolozza. Un’ospitalità da ricordare e da raccontare e che alimenta un passaparola positivo fra gli amanti della buona tavola. Come sempre non diamo voti o punteggi perché vogliamo offrire ai lettori un orientamento nell’infinità delle proposte gastronomiche e suggerire un itinerario per la scoperta di gusti e sapori. Per ogni locale sono indicate le informazioni classiche, sui giorni di chiusura, numeri di telefono, prezzi medi dei menù e siti internet e, quando possibile, il nome dei proprietari e dei collaboratori, di cucina e di sala, i veri attori protagonisti, che animano e rendono vivo e accogliente un locale. I simboli aiutano i lettori nella scelta: indicano la presenza di menù vegetariani, di spazi dedicati ai bambini, del WiFi, del dehors, del parcheggio e del costo medio. Quando è presente il simbolo del fiore, segnala chef che utilizzano i fiori come ingredienti delle loro preparazioni. Una cucina, quella con fiori, che vede la nostra associazione impegnata da anni per la sua promozione e valorizzazione come il recente Festival della cucina con i fiori di Alassio. Un particolare ringraziamento voglio rivolgerlo all’editore Enrico Anghilante ed al gruppo Morenews, che supporta le nostre iniziative e che con la nuova testata Traveleat offre una grande visibilità ai ristoranti della nostra associazione”

 

Grande successo per la presentazione della nuova guida

L’Assessore regionale Gianni Berrino ha consegnato le targhe custodi del Territorio. Morenews partner dell’iniziativa.

Nel pomeriggio di ieri, nella splendida cornice di Villa Nobel a Sanremo, di fronte ad un sala piena e ad un pubblico interessatissimo, si è svolta la XVIII edizione di “A Tavola tra Cultura e Storia”, organizzata dalla “Associazione Ristoranti della Tavolozza” e dal gruppo editoriale Morenews.

Erano presenti all’evento l’Assessore regionale Gianni Berrino e l’editore di Morenews Enrico Anghilante. L’appuntamento annuale, dedicato alla figura di Claudia Ferraresi, ha visto come ospiti d’onore Barbara Ronchi della Rocca, giornalista e esperta di galateo, e Bruno Gambarotta, scrittore, giornalista e conduttore televisivo. L’incontro, condotto da Claudio Porchia, presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, è stato trasmesso in diretta streaming con oltre 2000 persone collegate dalle diverse testate del gruppo Morenews.

A questo link è possibile rivedere la manifestazione, seguendo gli interventi dei relatori, la presentazione della Guida 2022 dei Ristoranti della Tavolozza e la consegna delle targhe custodi dei territori.

“Ringrazio l’Associazione Ristoranti della Tavolozza – ha dichiarato al termine dell’incontro l’assessore regionale Gianni Berrino – per aver organizzato quest’importante evento per la presentazione della Guida 2022 dei Ristoranti della Tavolozza. I riconoscimenti “Custodi del Territorio” che ho consegnato sono un  importante merito per quei ristoranti che hanno puntato sulla qualità dell’accoglienza e sulla promozione e difesa dei prodotti e delle tradizioni locali. La guida presentata si conferma uno strumento importante per quanti vogliono scoprire una cucina regionale autentica, dove la tradizione è la protagonista. Una pubblicazione utile per scoprire locali accoglienti, dove è possibile mangiare bene, ma anche per conoscere un territorio, la sua cultura, la sua tradizione e i suoi personaggi”. Sotto le targhe 2022 consegnate ieri e le motivazioni:

Simone Molinari – Sindaco di Garlasco (PV)
per l’attività a difesa e valorizzazione del territorio e della sua produzione gastronomica

Ziccat Cioccolato Torino
per l’attività di valorizzazione delle produzioni di eccellenza e delle tradizioni del territorio

Mauro Sandri azienda Albenga in Tavola – Albenga (SV)
per l’attività a difesa e valorizzazione del territorio e della sua produzione agricola

Marco Temesio Cascina Nirasca Pieve di Teco (IM)
per l’attività a difesa e valorizzazione del territorio e della sua produzione vinicola

Donatello Ghiglione azienda Rio Rocca San Lorenzo al mare (IM)
per l’attività a difesa e valorizzazione del territorio e della sua produzione agricola

Biscottificio Gibelli Vallecrosia (IM)
per l’attività di valorizzazione delle produzioni di eccellenza e delle tradizioni del territorio

Senese Gianni Sanremo (IM)
per l’attività di ristorazione svolta con passione e valorizzando le produzioni agricole locali all’interno di una cucina di grande tradizione.

 

Gallery Foto Evento a questo link.

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Programma del Festival Nazionale “Cucina coi Fiori” Alassio – 3° Edizione

locandina festival nazionale mangiare coi fiori alassio 2022

Nella splendida cornice della perla del ponente torna l’atteso appuntamento dedicato all’utilizzo in cucina dei fiori eduli; una quattro giorni ricca di degustazioni, show cooking, educational e incontri con chef, aziende, giornalisti, operatori del settore. Un vero e proprio festival nazionale che si propone anche in una dimensione di confronto internazionale grazie alla presenza di chef di altre regioni e nazioni.

  • Conduttore e volto del Festival, Patrizio Roversi, giornalista e conduttore televisivo.
  • Direzione artistica a cura di Claudio Porchia, Presidente Associazione Ristoranti della Tavolozza.
  • Media partner MoreNews Editore

Il programma

Venerdì 8 aprile

 Presso l’Istituto Alberghiero “Giancardi Galilei Aicardi” – Via Francesco Petrarca, 7.

  • Ore 9.00 I fiori nel piatto: incontro, show cooking e degustazione con gli chef Federico Scardina dell’Hosteria del Viale di Albenga e Cinzia Chiappori dell’Osteria del tempo stretto di Albenga e Rosa D’Agostino del Ristorante Da Gin di Castelbianco.
  • Dalle ore 11.30 alle ore 13.00 I fiori eduli in cucina: aspetti nutrizionali dei fiori commestibili a cura di Crea Sanremo con la Dott.ssa. Laura Pistelli dell’Università di Pisa. A seguire presentazione del libro “I fiori dalla terra al piatto” che illustra i risultati dei progetti ALCOTRA a cura della Dott.ssa Sophie Descamps di CREAM – Nizza.

 

Sabato 9 aprile

 L’intera giornata sarà seguita dal TG ITINERANTE, rubrica di approfondimento turistico/culturale a cura dei TGR LIGURIA.

Programma della mattima – Escursione da Torre Vegliasco  e Marina  di Alassio – Porto Luca Ferrari, 4.

ore 10.00“Dai sentieri al mare alla scoperta delle erbe e dei fiori eduli” in compagnia della cuoca selvatica, Eleonora Matarrese e la Guida dei sentieri Tata Mugnosso.

Punto di ritrovo dell’escursione la Torre Adelasia di  Vegliasco in strada Vicinale di Moglia. Il percorso si svilupperà sopra la costa e il Monte Bignone passando per Solva fino a raggiungere   La  Marina di Alassio.

ore 11.30 presso la Marina di Alassio “Fiori ed erbe in cambusa”  in compagnia di Roberto Pisani, giornalista enogastronomico autore del libro “Cucinare in barca”.

A seguire degustazione di vini del territorio promossi da Vite in Riviera, presentati dalla Federazione Italiana Sommelier Savona-Imperia.

Ed inoltre degustazione di innovativi cocktails con i fiori realizzati in collaborazione

con l’Istituto Alberghiero “Giancardi Galilei Aicardi”

 

Programma del pomeriggio presso l’Auditorium “Roberto Baldassarre” della Biblioteca Civica – Piazza Airaldi e Durante, 7

  • Ore 16.00 La coltivazione dei fiori eduli, trasformazione e conservazione a cura drl Dott. Andrea Copetta, ricercatore Crea Sanremo. L’essicazione dei fiori commestibili per la conservazione a cura della Dott.ssa Elena Cerutti di Terre dei Savoia. I nuovi progetti di trasformazione dei fiori eduli a cura di Marco Ravera di RZERO– Albenga.
  • Ore 17.00 La cuoca selvatica, Eleonora Matarrese esperta forager ed etnobotanica.
  • Alle ore 18.00 Show cooking della chef Nadine Faraut La Ferme – Le Merinos, Utelle (Francia), e Paola Chiolini del Ristorante Balena Bianca di Vallecrosia.
  • Ore 18.30 “I fiori nel dessert” a cura di “Simo la pasticceria che sognavo” del pasticcere Simone Rupil di Alassio.

 

Programma della sera presso la Ex Chiesa Anglicana – Via Adua, 6.

Domenica 10 aprile

Presso l’Auditorium “Roberto Baldassarre” della Biblioteca Civica – Piazza Airaldi e Durante, 7.

  • Ore 10.30 I fiori nella cucina del Perù con Roxana Rondan, Presidente Agape – Associazione di Gastronomia Peruviana.
  • Ore 11.00 Fiori commestibili, tra orto e cucina – conosciamo e assaggiamo i fiori a cura di Marco Nigro e Giovanna Mazzoni con i fiori di Hortives di Milano.
  • Ore 12.00 Show cooking e degustazione con lo chef Gianfranco Calidonna di Roma, autore del libro “I fiori nel piatto”.

 

Lunedì 11 aprile

Presso l’Istituto Alberghiero “Giancardi Galilei Aicardi” – Via Francesco Petrarca, 7.

  • Ore 10.30 Corso di Formazione sulla Cucina con i fiori riservato a chef, operatori del settore e amanti della cucina con i fiori a cura dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e Crea Sanremo.

Docenti:

Barbara Ruffoni ,dirigente Crea Sanremo,

Andrea Copetta, ricercatore Crea Sanremo,

Claudio Porchia, giornalista  e Presidente Associazione Ristoranti della tavolozza

Corso gratuito, su prenotazione, con rilascio dell’attestato di partecipazione.

Per info e prenotazioni +39 3480954317 – segreteria@ristorantidellatavolozza.it

 

Ed inoltre:

 Serre aperte: durante le quattro giornate del Festival sarà possibile visitare le serre e i laboratori del Cersaa di Albenga sita in  Regione Rollo, 98 e del Crea di Sanremo in Via S. Francesco, 58/b a Sanremo  per scoprire da vicino la filiera del fiore edule.

 

Gli Chef che parteciperanno alla kermesse

  • Federico Scardina – Hostaria del Viale di Albenga
  • Rosa D’Agostino – Ristorante Da Gin di Castelbianco
  • Simone Rupil, – “Simo la pasticceria che sognavo” di Alassio
  • Nadine Faraut La Ferme –  Le Merinos – Utelle (Francia)
  • Paola Chiolini – Balena Bianca di Vallecrosia
  • Roxana Rondan – Presidente Agape  (Associazione di Gastronomia Peruviana)
  • Gianfranco Calidonna – chef a domicilio a Roma
  • Cinzia Chiappori – Osteria del tempo stretto di Albenga

 

I relatori

  • Laura Pistelli  – Università di Pisa
  • Sophie Descamps – CREAM di  Nizza – Francia
  • Elena Cerutti  – Terre dei Savoia
  • Marco Ravera – RZERO di  Albenga
  • Eleonora Matarrese esperta forager ed etnobotanica
  • Marco Nigro – Hortives di Milano
  • Giovanna Mazzoni – Hortives  di Milano
  • Barbara Ruffoni – Crea di Sanremo

.

Partner scientifici

  • CREA (Centro di Ricerca per l’Orticoltura e il Florovivaismo).
  • CERSAA (Centro di Sperimentazione e Assistenza Agricola).
  • CREAM (Centro Ricerca francese partner del progetto interreg ANTEA e ANTES).

 

Collaborazioni

  • Istituto Alberghiero Alassio.

 

Tutti gli incontri e i corsi saranno ad ingresso libero, ad esclusione della cena di gala con ingresso a pagamento fino ad esaurimento posti.

 Per partecipare agli incontri e ai corsi è Consigliata la prenotazione:

 

Tutti gli eventi si svolgeranno nel pieno rispetto delle normative sanitarie vigenti.

 

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Festival Nazionale “Cucina coi Fiori” ad Alassio

locandina festival nazionale mangiare coi fiori alassio 2022

Un nuovo evento destinato a caratterizzare il calendario delle primavere alassine. Dall’8 all’11 aprile la nuova Experience della Città del Muretto con contaminazioni culturali squisitamente liguri: la cucina e i fiori, promuovendo un modo diverso e innovativo di fare gastronomia. In divenire nuovi pacchetti turistici dedicati alle esperienze offerte dalla kermesse uniti alle numerose altre attività che la città sta organizzando per quel particolar periodo con mostre ed eventi sportivi di altissimo livello.

I fiori sono uno dei simboli più cari della primavera, della rinascita e della voglia di vivere. Alassio ha scelto proprio i fiori per una nuova iniziativa che caratterizzerà il lungo fine settimana dall’8 all’11 aprile, il Festival Nazionale “Cucina coi Fiori”: un evento cui la Città del Muretto si sta preparando con grande impegno.

“La manifestazione – spiega il primo cittadino della Città di Alassio, Marco Melgrati – ha infatti come obiettivo di dare un impulso all’offerta esperienziale della Città, con contaminazioni culturali squisitamente liguri: la cucina e i fiori, promuovendo un modo diverso e innovativo di fare gastronomia ad Alassio, oggi praticato da molti chef in particolare del Ponente. Per questo motivo, grazie a questa manifestazione, è stata creata una nuova esperienza firmata Alassio con corsi di formazione dedicati alla cucina con i fiori sia rivolti a semplici appassionati, che ai professionisti del settore, creando così una “Accademia degli chef della cucina con i fiori” di Alassio, in tutte le stagioni e aperta a chef italiani e stranieri. Questo evento andrà dunque a far parte della nuova offerta turistica della Città nell’ambito delle altre proposte allo studio sotto il claim “Alassio Wellbeing Experience””.

​Sarà la Perla della Riviera Ligure ad ospitare, dopo un anno di pausa causata della pandemia, l’atteso appuntamento dedicato all’utilizzo in cucina dei fiori eduli; una quattro giorni ricca di degustazioni, show cooking, educational e incontri con chef, aziende, giornalisti, operatori del settore. Un vero e proprio festival nazionale che si propone anche in una dimensione di confronto internazionale grazie alla presenza di chef di altre regioni e nazioni.

“La nuova proposta gastronomica di Alassio – spiegano gli Assessori al Turismo e alle Società Partecipate, Angelo Galtieri, e al Commercio e alle Politiche Scolastiche Fabio Macheda – ricca di inventiva e gusto, favorita dal clima particolarmente mite del territorio che protegge la coltivazione di gustose erbe aromatiche e deliziosi fiori commestibili, accoglierà numerosi visitatori e turisti e valorizzerà l’aspetto gastronomico dei fiori che verranno intrecciati con gli altri prodotti tipici del territorio, nel settore agro-alimentare, quali l’olio e le olive, i vini locali e le diverse De.Co firmate Alassio Experience”.

Non solo: la quattro giorni sarà occasione che consentirà anche di presentare attività relative a progetti internazionali, che si occupano della filiera com Antes e Biofiori.

“I fiori eduli, usati comunemente in cucina fino al Medioevo e poi caduti in disuso – spiega il direttore artistico della manifestazione, nonché presidente de “I Ristoranti della Tavolozza”, Claudio Porchia – oggi stanno conoscendo una nuova stagione, molte aziende floricole infatti stanno trasformando le coltivazioni in produzioni biologiche per rivolgerle al settore alimentare. La cucina con i fiori, utilizzati come ingrediente principale della preparazione e non come semplice abbellimento della presentazione del piatto, è in continua crescita e attrae sempre nuovi appassionati e non solo fra i professionisti della ristorazione”.

Il Festival della Cucina con i fiori è dunque un progetto ideato dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza, (http://www.ristorantidellatavolozza.it/) che il Comune di Alassio, in seno al progetto Experience, con le società partecipate La Marina di Alassio SpA e Gesco Srl, hanno deciso di organizzare quale evento ricorrente di primavera.

“La prospettiva della ripetibilità dell’evento, spiega Luca Caputo, Destination Manager della Città – ci permette di realizzare in collaborazione con ristoranti e hotel appositi pacchetti turistici dedicati alle esperienze offerte dalla kermesse uniti alle numerose altre attività che la città sta organizzando per quel particolar periodo. Mostre ed eventi sportivi di altissimo livello, non ci sarà sicuramente da annoiarsi”.

E il Festival si articolerà anche in diverse location, dall’Istituto Alberghiero “Giancardi Galilei Aicardi”, all’Auditorium “Roberto Baldassarre” della Biblioteca Civica della Città di Alassio, ma anche presso la Marina di Alassio dove si terranno anche gustosi appuntamenti dedicati alle esperienze con i fiori con passeggiate che partiranno dai sentieri fino ad arrivare al mare.

“Ci sarà un testimonial, un personaggio di primo piano, riconosciuto a livello nazionale e internazionale – assicurano dall’organizzazione – insieme a numerosi altri nomi di rilievo del settore, e a media partner come Rai3 Liguria che ci seguirà con il suo TGtinerante, insieme alle testate on line MoreNews dell’Editore Enrico Anghilante. Infine, in onore della Kermesse, nella serata di sabato 9 aprile, verrà organizzata a cura dell’editore MoreNews, in collaborazione con l’Associazione Ristoranti della Tavolozza e l’Istituto Alberghiero “Giancardi Galilei Aicardi”, una originale cena di gala con storytelling “Mangiare i fiori” presso la Ex Chiesa Anglicana con chef internazionali e del territorio.

Il calendario completo, in via di definizione, sarà diffuso appena disponibile.

Partner scientifici: CREA (Centro di Ricerca per l’Orticoltura e il Florovivaismo); CERSAA (Centro di Sperimentazione e Assistenza Agricola); CREAM (Centro Ricerca francese partner del progetto interreg ANTEA e ANTES).

Collaborazioni: Istituto Alberghiero Alassio.

Sponsor tecnici ed economici: Ravera Bio di Albenga (SV) ed altre aziende del settore anche di altre regioni, Hotellerie della Città, Cantine del territorio, Cantine italiane, Aziende produttrici di olio, Aziende settore coltivazione

Tutti gli incontri e i corsi saranno ad ingresso libero, ad esclusione della cena di gala, organizzata privatamente, con ingresso a pagamento e fino ad esaurimento posti. Tutti gli eventi si svolgeranno nel pieno rispetto delle normative sanitarie vigenti.

Villa Nobel a Sanremo

‘A Tavola tra Cultura e Storia’, martedì 22 marzo a Villa Nobel

Sanremo: ‘A Tavola tra Cultura e Storia’, martedì 22 marzo a Villa Nobel

Come tradizione, durante la manifestazione verrà presentata la Guida 2022 dei Ristoranti della Tavolozza.

Il 22 marzo prossimo, nella splendida cornice di Villa Nobel a Sanremo, si svolgerà la 18a edizione di ‘A Tavola tra Cultura e Storia’, organizzata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal gruppo editoriale Morenews. L’appuntamento annuale, dedicato alla figura di Claudia Ferraresi, avrà come ospiti:

Barbara Ronchi della Rocca, giornalista e esperta di galateo, che svolgerà una relazione omaggio a Pellegrino Artusi, conosciuto in tutto il mondo come “padre della cucina italiana” e primo codificatore della cucina regionale con il suo “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Bruno Gambarotta, scrittore, giornalista e conduttore televisivo italiano che parlerà del tema: “Il futuro della ristorazione? La cucina della nonna! Il ristorante? un grande palcoscenico!”

Giovanni Berrino, Assessore al Lavoro, Trasporti e Turismo Regione Liguria, che consegnerà i riconoscimenti “Custodi del Territorio 2022” dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza.

Come tradizione, durante la manifestazione verrà presentata la Guida 2022 dei Ristoranti della Tavolozza. 

 

 

Tavolozza 2022

Programma

– Ore 16.00 visita guidata di Villa Nobel
– Ore 17.00 introduzione a cura di Claudio Porchia, presidente Associazione Ristoranti della Tavolozza.
– “Artusi: il padre della cucina italiana” a cura di Barbara Ronchi della Rocca
– “Il futuro della ristorazione? La cucina della nonna! Il ristorante? un grande palcoscenico!” a cura di Bruno Gambarotta
– Presentazione Guida 2022 dei Ristoranti della Tavolozza
– Consegna riconoscimenti “Custodi del Territorio”

Ingresso libero fino ad esaurimento dei posti a sedere con possibilità di prenotare via mail segreteria@ristorantidellatavolozza.it. Per la visita a Villa Nobel è necessario prenotarsi entro domenica 20 marzo tramite mail indirizzata a segreteria@ristorantidellatavolozza.it. La manifestazione si svolgerà nel rispetto delle normative anti-covid vigenti.

I fiori del Crea di Sanremo e i piatti dello chef Giancarlo Borgo sono stati i grandi protagonisti delle riprese della troupe televisiva di France 2.

Il servizio sarà trasmesso nei prossimi giorni con le interviste realizzate ieri nella nostra provincia.

Il pubblico televisivo francese potrà vedere e ascoltare Barbara Ruffoni, responsabile Crea Sanremo, che racconta il progetto Antea sulla coltivazione dei fiori eduli e Giancarlo Borgo, lo chef delle Macine del Confluente di Badalucco, che ha realizzato in diretta per i telespettatori due piatti speciali.

il “Baccalà petaloso”

composto da petali di baccalà con petali di rose su crema di trombette e crescione

e il “Prato fiorito”

un risotto con una combinazione speciale di fiori.

Il CREA Centro di ricerca Orticoltura e Florovivaismo di Sanremo

ha avviato un progetto di coltivazione di fiori eduli, che si trova ora in fase di chiusura di sperimentazione. Nelle serre dell’istituto ci sono attualmente circa 50 varietà di fiori che sono oggetto di una valutazione sulle caratteristiche organolettiche e sottoposti a test allergologici e microbiologici.

La cucina con i fiori

intesi come ingredienti della preparazione e non come abbellimento e decorazione del piatto, continua a conquistare nuovi proseliti nel settore della ristorazione. L’interesse per i fiori è testimoniato anche dal fatto che la nuova guida dei “Ristoranti della Tavolozza” ha inserito fra i simboli dei ristoranti proprio il fiore per indicare i locali, che utilizzano fiori commestibili nelle loro preparazioni.

Il festival della “Cucina con i Fiori”

A questo settore della gastronomia gourmet era stato dedicato il primo Festival della cucina con i Fiori che si è tenuto a Sanremo a Villa Ormond e che ha trovato grande eco negli organi di informazioni e nelle televisioni nazionali. La presenza nel territorio del vivaio Ravera Bio di Albenga garantisce ai ristoranti una grande varietà di fiori, sempre freschi e prodotti in assoluta sicurezza alimentare, perché è bene ricordare che solo i fiori coltivati biologicamente possono essere utilizzati per preparare ottimi e originali piatti.

Piatti insoliti e originali

I fiori permettono di proporre ai clienti un menù diverso dal solito, che unisce attenzione per la salute al piacere per il palato. Il creativo e dinamico chef Giancarlo Borgo propone piatti con tutte le eccellenze del territorio fra cui spiccano anche i fiori.

La Locanda le Macine del Confluente

si trova a Badalucco in Località Oxentina – Tel. 0184 407018 e fa parte dei Ristoranti della Tavolozza

Dopo le riprese a Sanremo e Badalucco la troupe si è spostata ad Albenga per riprendere le produzioni floricole di Ravera Bio. Un’azienda che garantisce una produzione di fiori che nascono, crescono e arrivano in tavola senza entrare mai in contatto con prodotti chimici.

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee degli chef e ristoratori

Ne parliamo con Clelia e Ezio del ristorante Arte e Querce di Monchiero (CN) con lo chef Marco Saffirio del ristorante la Salita di Monforte (CN) e Maria Chiara e Alessandro Antonio del Santo Spirito di Molini di Triora (IM). A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Dopo la pubblicazione dei primi due documenti sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto.

Partiamo dalla provincia di Cuneo

e precisamente dal ristorante Arte e Querce di Monchiero, dove incontriamola chef Clelia Vivalda e suo marito Ezio, esperto ricercatore di tartufi.

Il momento è di estrema difficoltà. Durante la chiusura forzata del nostro locale e non potendo svolgere attività di servizio a domicilio, mio marito ed io passiamo gran parte del tempo nel giardino e nell’orto.   Per fortuna la nostra casa si trova in periferia quasi in aperta campagna. Il giardino ospita numerosi fiori che iniziano ora a sbocciare con enorme piacere e soddisfazione da parte mia che sono una appassionata di “cucina con i fiori “.

Per quanto riguarda l’orto,

grazie alla collaborazione sapiente di Ezio, mio marito, ho seminato e trapiantato diverse verdure. Il tempo favorevole promette un raccolto pieno di soddisfazioni con al momento una rigogliosa produzione di insalata e fragole. Nell’attesa, curiamo l’orto, liberando le piantine dall’erba. Naturalmente non ho smesso di cucinare e spesso mi diverto a provare nuove ricette nell’attesa di riprendere il nostro solito lavoro. E mentre io mi dedico alla cucina, Ezio si occupa della pulizia del bosco che si trova a pochi metri da casa, in modo da averlo pronto per la prossima stagione tartufigena. Insieme poi ci occupiamo dei nostri amati cani da tartufo i quali sono senza dubbio i più contenti di questa situazione avendoci a disposizione ogni giorno.

La nostra vita è cambiata notevolmente.

Ci manca molto il contatto con le persone e la libertà di uscire. Ma cerchiamo di compensare questo disagio con tutte queste attività e con la speranza che tutto torni alla normalità prima possibile. Per il futuro immaginiamo una crescita di servizi a domicilio almeno per qualche mese, la ristorazione in un primo tempo avrà una partenza a rallentatore ma con le dovute precauzioni e certamente con qualche problematica, si potrà tornare a lavorare in modo accettabile. Per tornare a lavorare ai tempi di prima del Covit ci vorrà ancora tempo. Intanto pensiamo a programmarci bene per l’autunno quando arriverà la tanto attesa stagione del tartufo.

 

Proseguiamo il viaggio raggiungendo sempre in provincia di Cuneo,

La Salita di Monforte dove incontriamo lo chef Marco Saffirio

 

Dopo un primo momento di smarrimento totale abbiamo deciso che non potevamo stare fermi ad aspettare che qualcosa succedesse. Per cui abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo fare noi in questa situazione? Potevamo “stare seduti” a lamentarci e vedere sempre più il baratro o attivarci almeno mentalmente per vedere cosa fare e come farlo. Abbiamo scelto la seconda via. Anche grazie al consiglio di tanti colleghi di tutta Italia su gruppi Facebook e relazioni dirette, abbiamo subito attivato una campagna solidale per “dare anche noi una mano”.

Abbiamo creato “IL TONNATO DELLA SOLIDARIETA”,

acquistando oggi il nostro vitello tonnato, i soldi, al netto dell’Iva, verranno devoluti alla Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra e le persone potranno venire a gustare il loro piatto da quando potremmo riaprire. Dal 1° aprile abbiamo poi attivato il servizio di consegne a domicilio. Sicuramente, a livello di incassi, non è paragonabile agli anni passati, considerando anche che noi lavoriamo tantissimo con il turismo estero.

Ma è un modo per dire che NOI CI SIAMO.

Diamo un servizio per essere vicino ai nostri clienti affezionati, ma abbiamo anche nuove persone, che ci hanno conosciuti proprio grazie a questo nuovo servizio. Beh, direi che la nostra vita è cambiata radicalmente. Sicuramente, se vogliamo vedere un aspetto positivo possiamo dire che abbiamo più tempo da dedicare a nostra figlia. A livello professionale c’è molta incertezza. Bisogna vivere alla giornata, prendere quello che c’è ma sempre lavorando per migliorare e trovare nuove soluzioni. Il lavoro è più organizzativo che pratico. Stiamo lavorando molto sul marketing, sulla comunicazione con i nostri clienti, per mantenere il contatto con loro e ricordar loro che li aspettiamo appena sarà possibile.

Il futuro è sicuramente incerto.

Se pensiamo a lungo termine siamo sicuri che torneremo a lavorare bene e molto, ma nel breve periodo non sappiamo cosa pensare. Non abbiamo ancora indicazioni precise su quando si aprirà e come, quante persone potremmo accogliere. È per questo che oggi dobbiamo lavorare per trovare nuove strategie e modalità di fare ristorazione. Questo non significa stravolgere la nostra identità, la qualità deve rimanere sempre la stessa, se non migliorare.

Cerchiamo di trovare nuove strategie per vendere i nostri piatti.

Non possiamo agire più di tanto sulla situazione attuale, ma possiamo adattarci per sopravvivere ed essere pronti a ripartire. Darwin diceva che non sopravvive il più forte, ma chi ha la capacità di adattarsi all’ambiente. Questo è quello che cerchiamo di fare noi con tutte le incertezze e le paure del caso. Si va per piccoli tentativi, provando, cambiando e migliorando cercando di stare a galla.

 

Terminiamo questa tappa del nostro viaggio in provincia di Imperia,

nella splendida valle Argentina Santo Spirito, dove incontriamo Maria Chiara e Alessandro Antonio

Stiamo cercando di vivere il presente consapevoli delle sue contraddizioni e evitando per quanto  possibile di guardare trasmissioni televisive becere, ridondanti o propagandistiche. E questo, già ci rende abbastanza liberi. Il privilegio di vivere in uno spicchio di Terra tanto “adatto alla vita”, che permette di vivere come esseri umani, sostenibili e senzienti, ha reso meno amara la nostra inquietudine. La Valle Argentina è un luogo meraviglioso, per poter vivere la condizione di isolamento.

Noi abbiamo potuto tenere i piedi per terra,

anzi sull’erba, per essere sinceri, ogni giorno! Non abbiamo attivato alcun servizio a domicilio, almeno non ancora fino ad oggi nella nostra realtà, che conta poco più di un centinaio di abitanti. Abbiamo trascorso la Pasqua, il 25 Aprile e il Primo Maggio anziché attorno ai tavoli del ristorante, incredibilmente in giardino, ad occuparci di permacultura. Stiamo lavorando alla conversione dell’azienda agricola di famiglia, dopo la morte di “Nonno Augusto”, per trasformarla in azienda biologica mirata alla produzione di ortaggi e frutti di qualità estrema. Il tutto senza ausilio di macchine agricole, motori a scoppio, e/o fitofarmaci ed altri prodotti chimici.

La nostra vita era già cambiata prima,

quando guardandoci in faccia avevamo capito come fosse giunto il momento di cambiare visione, se volevamo sopravvivere ad un sistema folle e tritatutto. Il mondo in cui viviamo è in continua involuzione, accartocciato su se stesso, vittima di concezioni neo liberiste che hanno trasformato “l’uomo” in consumatore ignaro e compulsivo. Ci attendono tempi durissimi, che sarebbero sopraggiunti comunque, pure senza il corredo del Covid-19 di turno.  Intelligenza artificiale, tecnological disruption, ideologia del profitto, causeranno nei prossimi anni la perdita di oltre un miliardo di posti di lavoro.

Penso che questo virus dovrebbe farci riflettere su diverse cose,

che vadano ben oltre questa patetica “ripartenza”, con i dubbi e le incertezze che inevitabilmente si porterà appresso. Penso che la nostra storia ultracentenaria di ristoratori e albergatori ma, soprattutto, di profondi conoscitori del territorio, in qualche modo ci darà vantaggio. Potremo scegliere di cambiare finalmente paradigma; di muoverci in nuovi ambiti di ricerca, più consoni alla vita e alla libertà di viverla. Potremo iniziare col condividere quel che possediamo e che molto spesso rimane inutilizzato.

Cominciare a dar più valore all’utilizzo che non al possesso.

Potremo dedicarci a progetti e a processi culturali, che salvino questa Valle dalla desertificazione cui è condannata. Penso alla grande opportunità che ci viene fornita da questo virus implacabile, consapevoli che il prossimo sarà peggiore e altrettanto “inatteso”. Valutare una sorta di possibile ritorno alle origini rurali che tanto ci appartengono, senza necessariamente opporsi ad un sistema senza speranze ma, solamente discostandosene un poco. Penso alla necessità di  amministrazioni che abbiano una visione trentennale, magari colte e ancor più passionali, in luogo del nulla che ci è stato propinato per decenni.

 

Come cambia la ristorazione nella fase 2: i primi effetti del virus

In attesa di conoscere finalmente le linee guida per la riapertura dei ristoranti, possiamo registrare i primi segni di cambiamento nel futuro della ristorazione.

Pur con qualche paura e apprensione siamo entrati nella seconda fase della lotta al Covid-19, anche se c’è ancora qualcuno in preda al pessimismo

la ripartenza prevista per il prossimo mese di giugno si avvicina senza fretta

disegno di Tiziano Riverso

 

 

e cresce l’attesa per conoscere le linee guida della ristorazione

disegno di Tiziano Riverso

 

E’ possibile comunque condividere qualche ulteriore riflessione sul futuro della ristorazione.

Il virus ha ancora di più separato l’entroterra dalla costa..

Il virus ha spaccato in due il paese: da un lato la città e dall’altro la campagna. Il mondo rurale contrapposto al mondo urbano. In campagna si è vissuto meglio questo periodo di isolamento: si è sentito meno il peso della limitazione alla libertà individuale ed anche la crisi economica. Si è passato più tempo all’aria aperta e complessivamente non si sono vissute le stesse paure e timori di chi è rimasto confinato in città.

disegno di Tiziano Riverso

In città è aumentato in modo esponenziale l’acquisto online, mentre in campagna questo è rimasto marginale.

Questa divisione si è riproposta nel territorio ligure contrapponendo l’entroterra alla costa, che può essere considerata un’unica area urbana. Sulla costa si è affermato fra i cittadini  l’acquisto online e la ristorazione ha sviluppato il servizio sia a domicilio che d’asporto. Per l’entroterra online e delivery sono rimasti marginali.

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

disegno di Tiziano Riverso

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

Il blocco della mobilità fra comuni e l’impossibilità di accedere ai grandi centri commerciali, ha portato alla scoperta della bottega, del negozio di prossimità. La cura dell’orto in campagna è una normale attività, mentre l’esplosione degli orti sui balconi delle città testimoniano il bisogno di un angolo verde dove potersi rifugiare.

Molti, chiusi nelle case in città, hanno riscoperto il giardinaggio, anche grazie all’arrivo della primavera e delle belle giornate. I siti internet con informazioni su tecniche di coltivazione hanno registrato un boom. Destavano meraviglia le file davanti ai negozi che vendevano piantine e sementi, diventati generi essenziali e di prima necessità.

Con il ritorno alla normalità il segno di questa divisione certamente si attenuerà.

Ma forse, grazie anche allo smart working, la scelta di vivere in campagna, nelle aree rurali, nell’entroterra ligure potrebbe trovare un nuovo vigore. Vivere a contatto con la natura riporta l’uomo in uno stato di rilassatezza, l’aria e l’acqua pulite aiutano a sentirsi meglio, inoltre la coltivazione di ortaggi e frutta ci porta a nutrirci in modo più sano e anche più consapevole.

disegno di Tiziano Riverso

 

Il virus ha modificato non solo i consumi, ma anche i comportamenti sociali.

Il virus ha eliminato definitivamente le ultime resistenze alla rivoluzione digitale. Anche il più contrario alla trasformazione tecnologica si è dovuto piegare di fronte all’emergenza dettata dal virus. Abbiamo cambiato le nostre abitudini e stiamo diventando a pieno titolo una società digitale.

disegno di Tiziano Riverso

Ma non è solo questo.

Il virus ha insegnato agli italiani a mettersi in coda, a usare il cellulare ed a prenotare. E questa lezione diventerà ancora più importante per affrontare i cambiamenti del modello di ristorazione. Non ci potrà più essere un’attività concentrata solo nei fine settimana o in occasione di eventi. Durante la settimana potremo mangiare alla carta, scegliendo fra menù più leggeri, e con maggiore attenzione alla salute e con minori sprechi e forse anche con prezzi più contenuti.

Nei fine settimana ci saranno solo menù degustazione completi con servizio su più turni per coprire in parte la riduzione del numero dei tavoli per il distanziamento.

I clienti dovranno programmarsi per tempo, non sarà possibile nei fine settimana prenotare all’ultimo momento, e la prenotazione sarà sempre accompagnata dalla carta di credito, perché non sarà possibile prenotare un tavolo e poi disdire senza un congruo anticipo. Quello che da sempre in Italia definiamo “pacco” o “bidone”, cioè la prenotazione di un ristorante senza poi presentarsi all’appuntamento e senza averlo disdetto preventivamente, non sarà più possibile.

Questa pratica, conosciuta con la definizione inglese di “No Show”, rappresenta un costo che non sarà più sostenibile quando i coperti saranno ridotti. Quindi al momento della prenotazione del ristorante, come avviene all’estero, dovremo lasciare non solo il nome ed il numero di telefono, ma anche la carta di credito. Ed in questa direzione la completa digitalizzazione dei menù e delle attività di ristorazione aiuteranno i clienti nella scelta.

Il virus ha riportato in tavola il piacere della cucina casalinga e l’attenzione al territorio

Il cibo è stato uno degli argomenti più gettonati: nei social sono state condivise infinite ricette e consigli, diete della salute e di stagione, i supermercati sono stati presi d’assalto, è esploso il commercio online di prodotti alimentari. I menù sono cambiati ed è cambiato il ritmo di vita.

disegno di Tiziano Riverso

La tavola ed il mangiare insieme sono tornati centrali. Si è passato più tempo in cucina, che non è solo il posto dove si preparano i pasti, ma che è tornata ad essere il cuore della famiglia. Il luogo dove ci si ritrova anche per parlare, per mangiare, raccontarsi storie, stare insieme.

Se per alcuni è stato un ritorno alla cucina della mamma o della nonna,

per altri la scoperta di un mondo sconosciuto fatto di tagliatelle tirate a mano impastando farina e uova, paste ripiene di magro e con le erbette e così via. Tornato protagonista anche il forno tradizionale, che ha sostituito il microonde nella cottura di pizze, focacce e torte dolci e salate. Nel complesso sono preferite le preparazioni più semplici con attenzione alla stagionalità, al chilometro zero, ed ai legumi in particolare ceci e lenticchie. risposta ai bar chiusi e alla vita più casalinga.

Questa attività casalinga  trasformerà anche l’atteggiamento del cliente nei confronti del ristorante. Si cercherà il calore e l’accoglienza del “come a casa”, una maggiore attenzione al territorio ed alle sue tradizioni. Sarà un’occasione storica per il mondo della ristorazione, quella di ripartire proprio ripensando al territorio, alla sua cultura con un’attenzione particolare ai temi della sostenibilità ambientale.

 

disegno di Tiziano Riverso

È la fine del mondo per come lo conosciamo e non dobbiamo avere paura 

Se è vero come dicevano i latini, che non tutto il male viene per nuocere, dobbiamo saper cogliere gli elementi positivi di questa situazione di emergenza e guardare con fiducia al futuro della ristorazione.

Per questo non ci deve sorprendere la notizia che la canzone “It’s The End Of The World As We Know It (And I Feel Fine)”dei R.E. M. sia tornata più attuale in questi tempi di Coronavirus.  Questa canzone dal tema apocalittico, dopo 33 anni dalla sua uscita, sta scalando posizioni nelle classifiche degli Stati Uniti a danno di artisti giovani ed emergenti. Il ritornello ripete: “È la fine del mondo per come lo conosciamo e mi sento bene”.

 

 

Torino: in viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori (seconda parte)

Il viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori si sposta a Torino

Ne parliamo con Mauro Garbarino de Il Bistrot della bottega del gusto”, Massimo Miglietta de “L’oca fola” entrambi a Torino, Paola Manni de La Rosa Rossa a Moncalieri, ed inoltre abbiamo raccolto anche l’opinione di Gianni Peirolo della cioccolateria Ziccat di Torino. A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese, “le piole dove as magna piemunteis” vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Giudizi contrastanti sul servizio di asporto e a domicilio,

che richiedono una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

Iniziamo il viaggio con il “bistrot della bottega del gusto”

il titolare Mauro Garbarino che ci racconta: vedo la situazione molto rocambolesca per le tante e diverse cose che dovremo fare in vista di una possibile riapertura, che oggi appare molto confusa. Comunque il termine giusto per definire il mio stato d’animo è “boia chi molla”Sicuramente dovremo cambiare tutte le tipologie di vendita e di servizio. Nella mia mente si affollano molte supposizioni diverse: una potrebbe essere quella di fare un passo indietro nel tempo, mi spiego, il ristorante potrebbe tornare a vendere la materia prima lavorata, ma non cucinata.

Ritornare a un servizio di pura gastronomia,

allegando ricette, modalità di preparazione e servizio del piatto richiesto. Abbinamento di etichetta del vino, logicamente il tutto consegnato al domicilio del richiedente. Oppure con ritiro presso la nostra sede. L’altra potrebbe essere sviluppare il servizio ti organizzo “la tua cena a casa tua”, logicamente con un servizio protetto per tutti, specialmente per l’operatore che andrà ad effettuare questa possibilità. Per il ritorno alla normalità, la data è ancora lontana. Questo motivo porterà sicuramente a modifiche, alcune non volute, delle strutture lavorative. Poter coprire i costi, con una riduzione di coperti sarà impossibile. La cosa più importante sarà quello di sensibilizzare e far capire alla clientela tutti i cambiamenti”.

 

 

Proseguiamo con i titolari della trattoria l’Oca Fòla,

il sommelier Miglietta Antonio Massimo e la cuoca Barberis Paola ci raccontano: “Oggi abbiamo la sensazione di vivere in un universo parallelo, tanto per citare un film, sembra di essere in “Matrix”, un mondo in cui nulla è come sembra. Stiamo in casa e “viviamo” quegli affetti che per troppo tempo, la nostra professione, ci ha negato. Mogli o mariti, compagni, figli, animali domestici, tutti sembra che vivano in un’altra dimensione in cui si sta tutti insieme, sempre, tutti i giorni.

Incredibilmente la domenica uguale a qualsiasi giorno della settimana.

Obbedendo alle direttive del Presidente del Consiglio, abbiamo comunicato ai nostri dipendenti le nuove disposizioni lavorative cioè il fermo dell’attività. Successivamente abbiamo atteso, che qualcuno facesse luce, in una nebbia di disposizioni emanate a raffica e restrizioni sempre più coercitive. Abbiamo richiesto per il nostro staff, gli ausili che il governo ha stabilito, dopodiché, io e la mia socia, ci siamo rimboccati le maniche attivando sui canali social e tramite il sito internet, il servizio di consegna a domicilio.

Lo slogan è “Potete contare su di noi”.

“Consegno – prosegue Massimo– personalmente il pranzo o la cena a casa o in ufficio per qualcuno che fa smart working, perché crediamo che sia importante che i nostri clienti, vecchi e nuovi, non dimentichino i nostri volti, e vedano che siamo esposti in prima persona, (senza contare e da non sottovalutare i costi delle piattaforme delivery). “Papà, ma dove vai? Non puoi andare a lavorare, c’è il corona virus.” Mi ha detto preoccupato mio figlio Lorenzo vedendomi uscire per andare a comprare i contenitori adatti al sevizio di asporto. La stretta di mano fra conoscenti, l’abbraccio con il familiare incontrato per strada, nulla di tutto ciò ci appartiene ora. Guanti e mascherine allontanano e ci allontanano, si fa fatica a riconoscersi. Sul marciapiede, nell’incrociarsi con altri passanti, si cambia lato o ci si ferma per lasciare il passo, laddove lo spazio stretto lo richieda.

Siamo cambiati certamente.

Il settore della ristorazione, ma più in generale il commercio e turismo, sembra che ai nostri politici non interessi. Per anni, anno dopo anno, ci hanno sempre più, non protetti. Regole sempre più severe, burocrazia in agguato, pronta a coglierci in fallo, imposte non proporzionate a guadagni sempre più risicati, e potrei andare avanti, ma mi fermo qua. Il futuro ci attende. La ristorazione dovrà cambiare strategia, più flessibilità negli orari lavorativi, specializzazione nell’offerta e nella mano d’opera da troppo tempo superficiale ed improvvisata. Tutto questo a fronte di uno stato che però deve dimostrare che l’indotto del turismo gli interessa, altrimenti saremo tanti Don Chisciotte, in una Mancia desolata contro i mulini a vento”.

 

Ci spostiamo ora fuori porta, a Moncalieri

e incontriamo Paola Manni della Rossa Rossa, che ci racconta: “Il momento è particolarmente difficile. Abbiamo deciso di fare il servizio a domicilio solo per Pasqua e poi abbiamo sospeso, perché preferivamo garantire la cassa integrazione ai nostri dipendenti. Ora il momento continua ad essere complicato. Le spese continuano a essere tante e le entrate si sono azzerate. Per questo abbiamo deciso di provare in questi giorni a offrire sia il servizio di asporto e sia a domicilio.

Diamo ai clienti la possibilità di scegliere

sia fra piatti alla carta, dove ci sono le nostre migliori specialità sia fra due menù degustazione una con carne (vitello tonnato, agnolotti e brasato) sia vegetariano. Per alcuni aspetti la nostra vita è migliorata: Stiamo insieme in famiglia, si mangia assieme, una cosa rarissima, per chi come me lavora a volte anche 15 ore al giorno. Ho più tempo per me, una cosa incredibile per noi ristoratori. Il futuro lo vedo molto nero. Se prima, lavorando molto, era possibile mettere da parte qualche risparmio, dopo questa grande crisi economica, lavoreremo solo lavorare per pagare le spese”.

Chiudiamo questa puntata del nostro viaggio con Gianni Peirolo,

 

titolare della cioccolateria Ziccat di Torino, che racconta:

“Stiamo vivendo il momento odierno con preoccupazione e un po’ di speranza. Preoccupazione perché le nostre vendite sono molto legate alla stagionalità. Pasqua rappresenta il 20%del fatturato, Natale il 40%. Non solo a giugno luglio e agosto il cioccolato non si vende per questo motivo la nostra ripresa sarà più lenta. Il nostro fatturato di Pasqua 2020 su Pasqua 2019 ha subito una diminuzione del 60%.  Il 40%, che abbiamo realizzato, è stato determinato dalle vendite online, che abbiamo subito attivato e che ci hanno dato un notevole conforto. Paradossalmente se la crisi coronavirus fosse scoppiata a giugno avremmo avuto le armi per resistere meglio.

Qualche segnale di speranza lo abbiamo

grazie al lavoro fatto in passato ed ai bilanci positivi ottenuti con la nuova gestione di Ziccat, da circa 5 anni. I dipendenti, i proprietari dei locali dai quali abbiamo preso in affitto il locale, la banca e alcune misure prese dal governo ci autorizzano a credere che “passata a nuttata “ potremo riprendere. I dipendenti ci sono stati vicini. Hanno collaborato al trasporto del nostro cioccolato venduto online. Ora sono in cassa integrazione ed il fatto che avessero tutti un contratto a tempo indeterminato ha aiutato.

A settembre contiamo con tutti loro di riprendere la produzione per il Natale.

Alcuni proprietari dei nostri tre negozi ci hanno concesso una riduzione temporanea della pigione. Le banche hanno sospeso i mutui e credo che a breve ci concederanno quel prestito garantito dallo stato a tasso quasi zero rimborsabile a sei anni, che dovrebbe aiutarci a ripartire. Detto tutto ciò non ci illudiamo. Saranno anni duri, dovremo cambiare, avere idee nuove. Per gli utili sappiamo che dovremo aspettare ancora. Chi vivrà vedrà, diceva qualcuno, e noi speriamo di vivere per vedere”.

La quarta tappa del viaggio per scoprire il futuro della ristorazione

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l’emergenza Covid-19.  Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Non molto interessante la strada del servizio a domicilio,

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

 

Partiamo per il nostro viaggio dalla provincia di Alessandria, dal Ristorante Il Belvedere di  Alice Bel Colle, gestito da anni dalla famiglia Brusco, che ha ricevuto lo scorso anno il riconoscimento di “Custodi del Territorio”

 

Il nostro ristorante è normalmente chiuso nei mesi di gennaio e febbraio, a volte anche marzo, dipende da quando cade la Pasqua. Prima dell’inizio dell’emergenza, avevamo fissato come periodo di apertura la fine di marzo, circa due settimane prima di Pasqua, la data che per noi segna l’inizio della nuova stagione. Ora siamo in attesa di disposizioni, come tutti. Non abbiamo attivato il servizio a domicilio perché, operiamo in un piccolo paese e, dovendo comunque assumere del personale per la cucina, abbiamo valutato che non sarebbe per nulla conveniente a livello economico. La maggior parte dei nostri clienti della stagione primavera/estate sono stranieri che magari transitano “per caso” oppure che possiedono case nei dintorni e decidono di pranzare o cenare presso di noi.

Il blocco completo del turismo ci ha fatto perdere una buona fetta della clientela.

Il futuro lo vediamo incerto; uscire a pranzo o a cena è per la maggior parte delle persone un’occasione di svago e divertimento e per il momento, giustamente, non è una priorità per nessuno. Se e quando si potrà riaprire ci saranno delle regole di comportamento e igiene da seguire, sicuramente giuste per la sicurezza di tutti, ma che implicheranno più impegno e preoccupazione da parte dei gestori, ma anche dei clienti. Al momento non abbiamo pensato a iniziative alternative, ma non è detto che non lo faremo.

 

Ci spostiamo in provincia di Imperia e precisamente nel golfo dianese. Incontriamo lo chef Colletti Giuseppe,

attualmente docente di cucina in una scuola professionale, con carriera ventennale e  spesso ospite di eventi e cene gastronomiche in giro per l’Italia, anche grazie alla sua esperienza londinese in due dei ristoranti più famosi di Londra vale a dire Cecconi e Zafferano.

In merito al futuro della ristorazione dal suo punto di vista ci racconta:

“Questo momento lo sto vivendo emotivamente penso come lo sta vivendo il resto della popolazione con preoccupazione e timore, ma data la mia forza d’animo mi distraggo e cerco di far distrarmi utilizzando i social con delle dirette dove do consigli di cucina cucinando pietanze che si possono fare facilmente a casa. Mi sono messo a disposizione delle persone che amano cucinare e vogliono imparare. I miei primi contatti sono i ragazzi della mia scuola, ma anche tanti principianti che si dilettano a preparare da mangiare.

Ovviamente la vita è cambiata.

Ma guardiamo il lato positivo c’è più tempo per godersi la famiglia, che molto spesso trascuriamo a causa del lavoro.  Il futuro sinceramente lo vedo in salita, ma resto comunque fiducioso nella lenta ripresa che ci sarà. Per il mio prossimo futuro quindi per i prossimi mesi in cui si potrà finalmente lavorare, ho già in programma degli eventi e ho ancora tante idee da sviluppare.”

 

Proseguiamo il viaggio ed arriviamo a Taggia, al ristorante Playa Manola

Ivan Lombardi chef e patron del locale ci racconta: “Sto provando forti sentimenti di paura, impotenza , abbandono, solitudine . Ma dovute da un forte realismo e non pessimismo. Perché il pessimismo è un modo di essere e non si può cambiare, il realismo cambia in base alle situazioni. Cioè se ci saranno segnali di un supporto reale, quindi nei fatti e non solo a parole, se sentiremo un aiuto concreto il mio realismo si trasformerà in ottimismo. Per usare un termine da cuoco l’ottimismo sarà ben condito dal  grande amore  per il mio lavoro. Non ho attivato il servizio a domicilio perché nella mia situazione ho pensato che fosse anti economico e comunque è un’opportunità solo per la fase di emergenza.

Questo tipo di servizio non è ristorazione, è solo nutrizione per le persone, ristorazione è altra cosa.

Ristorazione è il piacere dell’accoglienza, del coccolare il cliente con i tuoi piatti, accompagnarlo nella scelta dei vini; scambiare due parole e stare ad ascoltare. Per sintetizzare “avere il piacere di far stare bene gli altri e godere del fatto che apprezzano i tuoi piatti come un’opera d’arte o un ricordo ritrovato“. Questo è il piacere per me di fare il ristoratore, ma senza perdere il realismo e mantenendo i piedi per terra, ricordo che per poter sopravvivere è fondamentale anche incassare.

Il rimanere a casa comporta anche dei lati positivi

come la consapevolezza di quello che hai e di quello che ti manca, la riscoperta di valori importanti come la casa e la famiglia, che per noi ristoratori sono spesso annebbiati o dimenticati. Penso al futuro che vedo molto confuso, soprattutto dal punto di vista della redditività economica. Stiamo affrontando un problema eccezionale, facendo delle scelte eccezionali mai fatte prima, che ci privano anche della nostra libertà. Lo accettiamo perché lo riteniamo giusto. Ma con la stessa eccezionalità bisogna affrontare il problema economico, non guardare al passato e salvare il nostro futuro, con meccanismi economici nuovi e fuori dagli schemi di ieri, eliminando o riducendo l’eccessiva burocrazia, che ci ha sempre costretti a lavorare con difficoltà.

Il posticipo di tutti i pagamenti è solo uno spostare in avanti la nostra fine.

Con questo sistema i finanziamenti che ci sono concessi serviranno solo a pagare qualche conto in sospeso con i fornitori, che vivono questo momento di grande difficoltà. Questa poca liquidità finirà presto e la nostra ripartenza si fermerà subito. Senza dimenticarci che il momento più difficile sarà l’attesa riapertura dove avremmo posti ridotti del 60%, impegni sanitari in più e un aumento di costi senza poter contare sugli stessi incassi di prima.

Questa stagione estiva è ormai compromessa,

non ci saranno turisti stranieri, gli italiani sono senza soldi o perché colpiti dalla crisi economica o perché nel periodo estivo dovranno lavorare per recuperare questa chiusura. Prevedo una perdita dell’80 percento del fatturato. Forse meglio riaprire a settembre, quando le informazioni saranno più chiare e ci saranno maggiori certezze. Chiarezza e certezza sono gli ingredienti fondamentali per poter guardare al futuro con ottimismo.

 Terminiamo questa tappa nella città di confine a Ventimiglia dalla pizzeria ristorante Le due Palme

 

Il titolare Pino, maestro pizzaiolo,  ci espone la situazione del suo locale  : “La Vita sostanzialmente è totalmente cambiata in ambito lavorativo. Ho fatto molti lavori in casa e in campagna senza sentire quello stress di dover finire prima possibile i lavori per cominciare un altro. Penso che questo dovrebbe essere il ritmo di vita normale, quello che più si avvicina a una vita serena e felice. 

Ma se non si lavora non si mangia

Sono in attesa di capire innanzitutto quando si potrà riaprire e con quali normative in tema di distanziamento e sicurezza sanitaria. Non ho ancora attivato il servizio a domicilio, ma se le cose si prolungano ancora sono già pronto per cominciare a farlo.  il servizio a domicilio si integra con il servizio d’asporto che già offrivo alla mia clientela. Per futuro quello che mi preoccupa di più è la possibilità di mantenere al lavoro tutti i dipendenti . Io avevo molti coperti e dipendenti, con una riduzione sensibile dei primi sarà difficile riuscire a mantenere tutta l’occupazione precedente alla chiusura. 

Per me è difficile fare previsioni.

Molte persone sono oggi colpite dalla crisi e quindi sono più povere. Molte altre hanno già usufruito delle ferie e quest’anno avranno periodi di vacanza ridotti. I turisti stranieri ed in particolare francesi non sappiamo come si comporteranno.  Non so oggi quantificare un calo preciso della clientela. Ma se come sembra dalla prime indicazioni, dovrò togliere almeno la metà dei posti attuali, il numero del personale sarà ridotto.  Non so l’unica possibilità per me è iniziare e vedere sul campo cosa succederà nei primi mesi di lavoro. I comunque resto fiducioso e ottimista, andrà tutto bene anche se non subito”