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La quarta tappa del viaggio per scoprire il futuro della ristorazione

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l’emergenza Covid-19.  Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Non molto interessante la strada del servizio a domicilio,

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

 

Partiamo per il nostro viaggio dalla provincia di Alessandria, dal Ristorante Il Belvedere di  Alice Bel Colle, gestito da anni dalla famiglia Brusco, che ha ricevuto lo scorso anno il riconoscimento di “Custodi del Territorio”

 

Il nostro ristorante è normalmente chiuso nei mesi di gennaio e febbraio, a volte anche marzo, dipende da quando cade la Pasqua. Prima dell’inizio dell’emergenza, avevamo fissato come periodo di apertura la fine di marzo, circa due settimane prima di Pasqua, la data che per noi segna l’inizio della nuova stagione. Ora siamo in attesa di disposizioni, come tutti. Non abbiamo attivato il servizio a domicilio perché, operiamo in un piccolo paese e, dovendo comunque assumere del personale per la cucina, abbiamo valutato che non sarebbe per nulla conveniente a livello economico. La maggior parte dei nostri clienti della stagione primavera/estate sono stranieri che magari transitano “per caso” oppure che possiedono case nei dintorni e decidono di pranzare o cenare presso di noi.

Il blocco completo del turismo ci ha fatto perdere una buona fetta della clientela.

Il futuro lo vediamo incerto; uscire a pranzo o a cena è per la maggior parte delle persone un’occasione di svago e divertimento e per il momento, giustamente, non è una priorità per nessuno. Se e quando si potrà riaprire ci saranno delle regole di comportamento e igiene da seguire, sicuramente giuste per la sicurezza di tutti, ma che implicheranno più impegno e preoccupazione da parte dei gestori, ma anche dei clienti. Al momento non abbiamo pensato a iniziative alternative, ma non è detto che non lo faremo.

 

Ci spostiamo in provincia di Imperia e precisamente nel golfo dianese. Incontriamo lo chef Colletti Giuseppe,

attualmente docente di cucina in una scuola professionale, con carriera ventennale e  spesso ospite di eventi e cene gastronomiche in giro per l’Italia, anche grazie alla sua esperienza londinese in due dei ristoranti più famosi di Londra vale a dire Cecconi e Zafferano.

In merito al futuro della ristorazione dal suo punto di vista ci racconta:

“Questo momento lo sto vivendo emotivamente penso come lo sta vivendo il resto della popolazione con preoccupazione e timore, ma data la mia forza d’animo mi distraggo e cerco di far distrarmi utilizzando i social con delle dirette dove do consigli di cucina cucinando pietanze che si possono fare facilmente a casa. Mi sono messo a disposizione delle persone che amano cucinare e vogliono imparare. I miei primi contatti sono i ragazzi della mia scuola, ma anche tanti principianti che si dilettano a preparare da mangiare.

Ovviamente la vita è cambiata.

Ma guardiamo il lato positivo c’è più tempo per godersi la famiglia, che molto spesso trascuriamo a causa del lavoro.  Il futuro sinceramente lo vedo in salita, ma resto comunque fiducioso nella lenta ripresa che ci sarà. Per il mio prossimo futuro quindi per i prossimi mesi in cui si potrà finalmente lavorare, ho già in programma degli eventi e ho ancora tante idee da sviluppare.”

 

Proseguiamo il viaggio ed arriviamo a Taggia, al ristorante Playa Manola

Ivan Lombardi chef e patron del locale ci racconta: “Sto provando forti sentimenti di paura, impotenza , abbandono, solitudine . Ma dovute da un forte realismo e non pessimismo. Perché il pessimismo è un modo di essere e non si può cambiare, il realismo cambia in base alle situazioni. Cioè se ci saranno segnali di un supporto reale, quindi nei fatti e non solo a parole, se sentiremo un aiuto concreto il mio realismo si trasformerà in ottimismo. Per usare un termine da cuoco l’ottimismo sarà ben condito dal  grande amore  per il mio lavoro. Non ho attivato il servizio a domicilio perché nella mia situazione ho pensato che fosse anti economico e comunque è un’opportunità solo per la fase di emergenza.

Questo tipo di servizio non è ristorazione, è solo nutrizione per le persone, ristorazione è altra cosa.

Ristorazione è il piacere dell’accoglienza, del coccolare il cliente con i tuoi piatti, accompagnarlo nella scelta dei vini; scambiare due parole e stare ad ascoltare. Per sintetizzare “avere il piacere di far stare bene gli altri e godere del fatto che apprezzano i tuoi piatti come un’opera d’arte o un ricordo ritrovato“. Questo è il piacere per me di fare il ristoratore, ma senza perdere il realismo e mantenendo i piedi per terra, ricordo che per poter sopravvivere è fondamentale anche incassare.

Il rimanere a casa comporta anche dei lati positivi

come la consapevolezza di quello che hai e di quello che ti manca, la riscoperta di valori importanti come la casa e la famiglia, che per noi ristoratori sono spesso annebbiati o dimenticati. Penso al futuro che vedo molto confuso, soprattutto dal punto di vista della redditività economica. Stiamo affrontando un problema eccezionale, facendo delle scelte eccezionali mai fatte prima, che ci privano anche della nostra libertà. Lo accettiamo perché lo riteniamo giusto. Ma con la stessa eccezionalità bisogna affrontare il problema economico, non guardare al passato e salvare il nostro futuro, con meccanismi economici nuovi e fuori dagli schemi di ieri, eliminando o riducendo l’eccessiva burocrazia, che ci ha sempre costretti a lavorare con difficoltà.

Il posticipo di tutti i pagamenti è solo uno spostare in avanti la nostra fine.

Con questo sistema i finanziamenti che ci sono concessi serviranno solo a pagare qualche conto in sospeso con i fornitori, che vivono questo momento di grande difficoltà. Questa poca liquidità finirà presto e la nostra ripartenza si fermerà subito. Senza dimenticarci che il momento più difficile sarà l’attesa riapertura dove avremmo posti ridotti del 60%, impegni sanitari in più e un aumento di costi senza poter contare sugli stessi incassi di prima.

Questa stagione estiva è ormai compromessa,

non ci saranno turisti stranieri, gli italiani sono senza soldi o perché colpiti dalla crisi economica o perché nel periodo estivo dovranno lavorare per recuperare questa chiusura. Prevedo una perdita dell’80 percento del fatturato. Forse meglio riaprire a settembre, quando le informazioni saranno più chiare e ci saranno maggiori certezze. Chiarezza e certezza sono gli ingredienti fondamentali per poter guardare al futuro con ottimismo.

 Terminiamo questa tappa nella città di confine a Ventimiglia dalla pizzeria ristorante Le due Palme

 

Il titolare Pino, maestro pizzaiolo,  ci espone la situazione del suo locale  : “La Vita sostanzialmente è totalmente cambiata in ambito lavorativo. Ho fatto molti lavori in casa e in campagna senza sentire quello stress di dover finire prima possibile i lavori per cominciare un altro. Penso che questo dovrebbe essere il ritmo di vita normale, quello che più si avvicina a una vita serena e felice. 

Ma se non si lavora non si mangia

Sono in attesa di capire innanzitutto quando si potrà riaprire e con quali normative in tema di distanziamento e sicurezza sanitaria. Non ho ancora attivato il servizio a domicilio, ma se le cose si prolungano ancora sono già pronto per cominciare a farlo.  il servizio a domicilio si integra con il servizio d’asporto che già offrivo alla mia clientela. Per futuro quello che mi preoccupa di più è la possibilità di mantenere al lavoro tutti i dipendenti . Io avevo molti coperti e dipendenti, con una riduzione sensibile dei primi sarà difficile riuscire a mantenere tutta l’occupazione precedente alla chiusura. 

Per me è difficile fare previsioni.

Molte persone sono oggi colpite dalla crisi e quindi sono più povere. Molte altre hanno già usufruito delle ferie e quest’anno avranno periodi di vacanza ridotti. I turisti stranieri ed in particolare francesi non sappiamo come si comporteranno.  Non so oggi quantificare un calo preciso della clientela. Ma se come sembra dalla prime indicazioni, dovrò togliere almeno la metà dei posti attuali, il numero del personale sarà ridotto.  Non so l’unica possibilità per me è iniziare e vedere sul campo cosa succederà nei primi mesi di lavoro. I comunque resto fiducioso e ottimista, andrà tutto bene anche se non subito”

 

 

 

RINVIO EVENTO: “A tavola fra Cultura e Storia” al Teatro del Casinò

La cerimonia prevista per martedì 10 marzo al Teatro del Casinò di Sanremo è stata rinviata a data da destinarsi in seguito al decreto del governo per fronteggiare la situazione ‘Coronavirus’

Speriamo che l’emergenza coronavirus – dichiara Claudio Porchia, presidente dell’associazione Ristoranti della Tavolozza – possa risolversi in fretta e che già dal prossimo mese di aprile possiamo riprendere una normale programmazione degli eventi che sono stati rinviati in questi giorni”.

La cerimonia di premiazione, inserita nell’ambito della manifestazione ‘A tavola fra Cultura e Storia’, organizzato dalla nostra associazione in collaborazione con il Casinò di Sanremo è stata rinviata a data da destinarsi.

Il riconoscimento promosso dall’associazione ‘Ristoranti della Tavolozza’ viene attribuito a chi nel territorio di riferimento si è particolarmente distinto per la qualità dell’accoglienza e la promozione e difesa delle tradizioni locali. Il premio, inserito nel progetto ‘Custodia del territorio’ e promosso nel 2015 in occasione dell’Expo, punta a riconoscere l’importanza del ruolo degli operatori del settore enogastronomico nell’opera di valorizzazione del territorio individuandoli come i protagonisti attivi di un’azione di conservazione del paesaggio e delle sue tradizioni. La custodia rappresenta un impegno diretto a vivere il territorio in modo più consapevole e responsabile, operando una inversione di rotta rispetto alla continua erosione del territorio, non solo dei boschi e dei prati, ma anche del suolo dedicato all’agricoltura ed alla produzione di alimenti.Il progetto, che prevede il coinvolgimento di tutti coloro che si occupano di accoglienza turistica: enti e istituzioni pubbliche, operatori privati, produttori e consorzi, guide turistiche e la comunità locale, ha un duplice obiettivo:

• estendere l’esperienza dei ristoranti, intesi come veri e propri uffici turistici, luoghi dove trovare informazioni turistiche e prodotti locali;

• sostenere tutto il sistema dell’accoglienza del territorio garantendo ai turisti uno standard di alta qualità ed adeguato, valorizzando e promuovendo i prodotti enogastronomici di eccellenza unitamente alle risorse storico-architettoniche, culturali e museali del territorio.

“A Tavola tra Cultura e Storia” Martedì 10 Marzo al Casinò di Sanremo

“A Tavola tra Cultura e Storia”

Martedì 10 marzo 2020 al Casinò di Sanremo.

Con Barbara Ronchi della Rocca, lo chef Giorgione e la presentazione della Guida dei Ristoranti della Tavolozza 2020 e consegna degli attestati “Custodi del Territorio”

Il 10 marzo 2020 nel Teatro dell’Opera torna la XVIII edizione dell’appuntamento, organizzato dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza in collaborazione con il Casinò di Sanremo nell’ambito dei martedì letterari.

Con inizio alle ore 16.30 alla XVIII° edizione di “A Tavola tra Cultura e Storia”, parteciperanno:

  • Barbara Ronchi della Rocca che svolgerà una relazione omaggio a Pellegrino Artusi nel bicentenario dalla nascita (1820-2020), conosciuto in tutto il mondo come “padre della cucina italiana” e primo codificatore della cucina regionale con il suo “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
  • Giorgio Barchiesi  in arte Giorgione che presenterà il libro “Orto e Cucina 4. Da Ovest ad Est. Dalla Liguria al Friuli”. Ultima tappa per Giorgione del suo giro d’Italia alla ricerca del buono, del bello e del “laido. All’oste di Gambero Rosso Channel, che conquista tutti a suon di test e golosità, sarà consegnata la targa di Libri da Gustare 2020.

Come tradizione, durante la manifestazione verrà presentata la Guida 2020 dei Ristoranti della Tavolozza e saranno consegnati i riconoscimenti “Custodi del Territorio 2020” dell’Associazione  Ristoranti della Tavolozza

 Ingresso libero

Al via le adesioni per il 2020 all’Associazione dei Ristoranti della Tavolozza

“Assapora il Mediterraneo” ad Agosto al MOAC di Sanremo

“Assapora il Mediterraneo”

dal 18 al 25 agosto 2019

promosso da

Edizioni Zem Vallecrosia in collaborazione con la nostra Associazione e CNA Imperia

presentazione

La dieta “mediterranea”, dichiarata dall’UNESCO patrimonio culturale immateriale dell’umanità, è quella più adatta a promuovere la nostra salute ed anche la sostenibilità ambientale. Il suo alto potere nutrizionale deriva dall’utilizzo delle fibre presenti nei cereali integrali e nei legumi, degli antiossidanti contenuti nella frutta e nella verdura, degli acidi grassi insaturi dell’olio e del pesce. Tutti prodotti sani e con un basso impatto ambientale. Il Moac 2019 dedicato uno spazio riservato alla buona tavola con esperti del settore che ci porteranno alla scoperta dei segreti dell’alimentazione mediterranea insieme alle migliori eccellenze agroalimentari liguri.

programma:

 

18 domenica

“Pan e Pumata”, ricette a basso indice glicemico con show cooking della food blogger e scrittrice Raffaella Fenoglio. La Valle Argentina protagonista della degustazione con l’olio del frantoio“Secondo” di Montalto Ligure e il pane de “Il pane di Oz” del panificio artigianale di Molini di Triora.

20 martedì

“A tutta DeCo”. Stefano Bicocchi, in arte Vito, ci porta alla scoperta di due meraviglie: il Brandacujun e la Sardenaira con show cooking dello chef Alessandro Battaglia del ristorante BBros di Sanremo. Presentazione olio del frantoio Armato di Cristina Armato ed al termine il pubblico deciderà il derby fra Imperia e Sanremo: meglio la Pissalandrea o la Sardenaira?

22 giovedì

“La cucina con i fiori e le salse al mortaio con Cipolla egiziana ligure” show cooking dello chef contadino Marco Damele. Valle Nervia protagonista con vini e olio dell’azienda agricola Rondelli di Camporosso e degustazione prodotti del panificio Lia di Camporosso e del pastificio Pasta fresca Morena di Ventimiglia.

24 sabato

“il mare nel piatto” show cooking con Roberto Pisani giornalista enogastronomo e autore del libro “Cucinare in barca”, alla scoperta del Gambero Rosso di Sanremo con l’olio del frantoio Sant’Agata della famiglia Mela e il pane di Triora ed i prodotti da forno del panificio Asplanato.

25 domenica:

Sanremo Story: omaggio al Festival della Canzone italiana con le immagini dell’Archivio fotografico Moreschi di Sanremo. Alla scoperta del mondo delle bollicine con brindisi di saluto finale con l’esperta di galateo e bon ton Barbara Ronchi della Rocca, autrice del libro “Bollicine che passione” con degustazione vino spumante 1R rosè delle Cantine Lunae e i prodotti da forno del Biscottificio Gibelli di Vallecrosia.

Gli incontri avranno inizio alle 21.00 e saranno presentati dal giornalista Claudio Porchia

Dal 23 al 25 agostoFestival del Pesto e del Turtun con lo chef Terry Prada di Castelvittorio. Tutti i segreti della famosa salsa al mortaio preparata con l’olio di montagna dell’alta Val Nervia e della specialità castelluzza nella versione estiva.