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In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee degli chef e ristoratori

Ne parliamo con Clelia e Ezio del ristorante Arte e Querce di Monchiero (CN) con lo chef Marco Saffirio del ristorante la Salita di Monforte (CN) e Maria Chiara e Alessandro Antonio del Santo Spirito di Molini di Triora (IM). A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Dopo la pubblicazione dei primi due documenti sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto.

Partiamo dalla provincia di Cuneo

e precisamente dal ristorante Arte e Querce di Monchiero, dove incontriamola chef Clelia Vivalda e suo marito Ezio, esperto ricercatore di tartufi.

Il momento è di estrema difficoltà. Durante la chiusura forzata del nostro locale e non potendo svolgere attività di servizio a domicilio, mio marito ed io passiamo gran parte del tempo nel giardino e nell’orto.   Per fortuna la nostra casa si trova in periferia quasi in aperta campagna. Il giardino ospita numerosi fiori che iniziano ora a sbocciare con enorme piacere e soddisfazione da parte mia che sono una appassionata di “cucina con i fiori “.

Per quanto riguarda l’orto,

grazie alla collaborazione sapiente di Ezio, mio marito, ho seminato e trapiantato diverse verdure. Il tempo favorevole promette un raccolto pieno di soddisfazioni con al momento una rigogliosa produzione di insalata e fragole. Nell’attesa, curiamo l’orto, liberando le piantine dall’erba. Naturalmente non ho smesso di cucinare e spesso mi diverto a provare nuove ricette nell’attesa di riprendere il nostro solito lavoro. E mentre io mi dedico alla cucina, Ezio si occupa della pulizia del bosco che si trova a pochi metri da casa, in modo da averlo pronto per la prossima stagione tartufigena. Insieme poi ci occupiamo dei nostri amati cani da tartufo i quali sono senza dubbio i più contenti di questa situazione avendoci a disposizione ogni giorno.

La nostra vita è cambiata notevolmente.

Ci manca molto il contatto con le persone e la libertà di uscire. Ma cerchiamo di compensare questo disagio con tutte queste attività e con la speranza che tutto torni alla normalità prima possibile. Per il futuro immaginiamo una crescita di servizi a domicilio almeno per qualche mese, la ristorazione in un primo tempo avrà una partenza a rallentatore ma con le dovute precauzioni e certamente con qualche problematica, si potrà tornare a lavorare in modo accettabile. Per tornare a lavorare ai tempi di prima del Covit ci vorrà ancora tempo. Intanto pensiamo a programmarci bene per l’autunno quando arriverà la tanto attesa stagione del tartufo.

 

Proseguiamo il viaggio raggiungendo sempre in provincia di Cuneo,

La Salita di Monforte dove incontriamo lo chef Marco Saffirio

 

Dopo un primo momento di smarrimento totale abbiamo deciso che non potevamo stare fermi ad aspettare che qualcosa succedesse. Per cui abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo fare noi in questa situazione? Potevamo “stare seduti” a lamentarci e vedere sempre più il baratro o attivarci almeno mentalmente per vedere cosa fare e come farlo. Abbiamo scelto la seconda via. Anche grazie al consiglio di tanti colleghi di tutta Italia su gruppi Facebook e relazioni dirette, abbiamo subito attivato una campagna solidale per “dare anche noi una mano”.

Abbiamo creato “IL TONNATO DELLA SOLIDARIETA”,

acquistando oggi il nostro vitello tonnato, i soldi, al netto dell’Iva, verranno devoluti alla Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra e le persone potranno venire a gustare il loro piatto da quando potremmo riaprire. Dal 1° aprile abbiamo poi attivato il servizio di consegne a domicilio. Sicuramente, a livello di incassi, non è paragonabile agli anni passati, considerando anche che noi lavoriamo tantissimo con il turismo estero.

Ma è un modo per dire che NOI CI SIAMO.

Diamo un servizio per essere vicino ai nostri clienti affezionati, ma abbiamo anche nuove persone, che ci hanno conosciuti proprio grazie a questo nuovo servizio. Beh, direi che la nostra vita è cambiata radicalmente. Sicuramente, se vogliamo vedere un aspetto positivo possiamo dire che abbiamo più tempo da dedicare a nostra figlia. A livello professionale c’è molta incertezza. Bisogna vivere alla giornata, prendere quello che c’è ma sempre lavorando per migliorare e trovare nuove soluzioni. Il lavoro è più organizzativo che pratico. Stiamo lavorando molto sul marketing, sulla comunicazione con i nostri clienti, per mantenere il contatto con loro e ricordar loro che li aspettiamo appena sarà possibile.

Il futuro è sicuramente incerto.

Se pensiamo a lungo termine siamo sicuri che torneremo a lavorare bene e molto, ma nel breve periodo non sappiamo cosa pensare. Non abbiamo ancora indicazioni precise su quando si aprirà e come, quante persone potremmo accogliere. È per questo che oggi dobbiamo lavorare per trovare nuove strategie e modalità di fare ristorazione. Questo non significa stravolgere la nostra identità, la qualità deve rimanere sempre la stessa, se non migliorare.

Cerchiamo di trovare nuove strategie per vendere i nostri piatti.

Non possiamo agire più di tanto sulla situazione attuale, ma possiamo adattarci per sopravvivere ed essere pronti a ripartire. Darwin diceva che non sopravvive il più forte, ma chi ha la capacità di adattarsi all’ambiente. Questo è quello che cerchiamo di fare noi con tutte le incertezze e le paure del caso. Si va per piccoli tentativi, provando, cambiando e migliorando cercando di stare a galla.

 

Terminiamo questa tappa del nostro viaggio in provincia di Imperia,

nella splendida valle Argentina Santo Spirito, dove incontriamo Maria Chiara e Alessandro Antonio

Stiamo cercando di vivere il presente consapevoli delle sue contraddizioni e evitando per quanto  possibile di guardare trasmissioni televisive becere, ridondanti o propagandistiche. E questo, già ci rende abbastanza liberi. Il privilegio di vivere in uno spicchio di Terra tanto “adatto alla vita”, che permette di vivere come esseri umani, sostenibili e senzienti, ha reso meno amara la nostra inquietudine. La Valle Argentina è un luogo meraviglioso, per poter vivere la condizione di isolamento.

Noi abbiamo potuto tenere i piedi per terra,

anzi sull’erba, per essere sinceri, ogni giorno! Non abbiamo attivato alcun servizio a domicilio, almeno non ancora fino ad oggi nella nostra realtà, che conta poco più di un centinaio di abitanti. Abbiamo trascorso la Pasqua, il 25 Aprile e il Primo Maggio anziché attorno ai tavoli del ristorante, incredibilmente in giardino, ad occuparci di permacultura. Stiamo lavorando alla conversione dell’azienda agricola di famiglia, dopo la morte di “Nonno Augusto”, per trasformarla in azienda biologica mirata alla produzione di ortaggi e frutti di qualità estrema. Il tutto senza ausilio di macchine agricole, motori a scoppio, e/o fitofarmaci ed altri prodotti chimici.

La nostra vita era già cambiata prima,

quando guardandoci in faccia avevamo capito come fosse giunto il momento di cambiare visione, se volevamo sopravvivere ad un sistema folle e tritatutto. Il mondo in cui viviamo è in continua involuzione, accartocciato su se stesso, vittima di concezioni neo liberiste che hanno trasformato “l’uomo” in consumatore ignaro e compulsivo. Ci attendono tempi durissimi, che sarebbero sopraggiunti comunque, pure senza il corredo del Covid-19 di turno.  Intelligenza artificiale, tecnological disruption, ideologia del profitto, causeranno nei prossimi anni la perdita di oltre un miliardo di posti di lavoro.

Penso che questo virus dovrebbe farci riflettere su diverse cose,

che vadano ben oltre questa patetica “ripartenza”, con i dubbi e le incertezze che inevitabilmente si porterà appresso. Penso che la nostra storia ultracentenaria di ristoratori e albergatori ma, soprattutto, di profondi conoscitori del territorio, in qualche modo ci darà vantaggio. Potremo scegliere di cambiare finalmente paradigma; di muoverci in nuovi ambiti di ricerca, più consoni alla vita e alla libertà di viverla. Potremo iniziare col condividere quel che possediamo e che molto spesso rimane inutilizzato.

Cominciare a dar più valore all’utilizzo che non al possesso.

Potremo dedicarci a progetti e a processi culturali, che salvino questa Valle dalla desertificazione cui è condannata. Penso alla grande opportunità che ci viene fornita da questo virus implacabile, consapevoli che il prossimo sarà peggiore e altrettanto “inatteso”. Valutare una sorta di possibile ritorno alle origini rurali che tanto ci appartengono, senza necessariamente opporsi ad un sistema senza speranze ma, solamente discostandosene un poco. Penso alla necessità di  amministrazioni che abbiano una visione trentennale, magari colte e ancor più passionali, in luogo del nulla che ci è stato propinato per decenni.

 

Come cambia la ristorazione nella fase 2: i primi effetti del virus

In attesa di conoscere finalmente le linee guida per la riapertura dei ristoranti, possiamo registrare i primi segni di cambiamento nel futuro della ristorazione.

Pur con qualche paura e apprensione siamo entrati nella seconda fase della lotta al Covid-19, anche se c’è ancora qualcuno in preda al pessimismo

la ripartenza prevista per il prossimo mese di giugno si avvicina senza fretta

disegno di Tiziano Riverso

 

 

e cresce l’attesa per conoscere le linee guida della ristorazione

disegno di Tiziano Riverso

 

E’ possibile comunque condividere qualche ulteriore riflessione sul futuro della ristorazione.

Il virus ha ancora di più separato l’entroterra dalla costa..

Il virus ha spaccato in due il paese: da un lato la città e dall’altro la campagna. Il mondo rurale contrapposto al mondo urbano. In campagna si è vissuto meglio questo periodo di isolamento: si è sentito meno il peso della limitazione alla libertà individuale ed anche la crisi economica. Si è passato più tempo all’aria aperta e complessivamente non si sono vissute le stesse paure e timori di chi è rimasto confinato in città.

disegno di Tiziano Riverso

In città è aumentato in modo esponenziale l’acquisto online, mentre in campagna questo è rimasto marginale.

Questa divisione si è riproposta nel territorio ligure contrapponendo l’entroterra alla costa, che può essere considerata un’unica area urbana. Sulla costa si è affermato fra i cittadini  l’acquisto online e la ristorazione ha sviluppato il servizio sia a domicilio che d’asporto. Per l’entroterra online e delivery sono rimasti marginali.

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

disegno di Tiziano Riverso

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

Il blocco della mobilità fra comuni e l’impossibilità di accedere ai grandi centri commerciali, ha portato alla scoperta della bottega, del negozio di prossimità. La cura dell’orto in campagna è una normale attività, mentre l’esplosione degli orti sui balconi delle città testimoniano il bisogno di un angolo verde dove potersi rifugiare.

Molti, chiusi nelle case in città, hanno riscoperto il giardinaggio, anche grazie all’arrivo della primavera e delle belle giornate. I siti internet con informazioni su tecniche di coltivazione hanno registrato un boom. Destavano meraviglia le file davanti ai negozi che vendevano piantine e sementi, diventati generi essenziali e di prima necessità.

Con il ritorno alla normalità il segno di questa divisione certamente si attenuerà.

Ma forse, grazie anche allo smart working, la scelta di vivere in campagna, nelle aree rurali, nell’entroterra ligure potrebbe trovare un nuovo vigore. Vivere a contatto con la natura riporta l’uomo in uno stato di rilassatezza, l’aria e l’acqua pulite aiutano a sentirsi meglio, inoltre la coltivazione di ortaggi e frutta ci porta a nutrirci in modo più sano e anche più consapevole.

disegno di Tiziano Riverso

 

Il virus ha modificato non solo i consumi, ma anche i comportamenti sociali.

Il virus ha eliminato definitivamente le ultime resistenze alla rivoluzione digitale. Anche il più contrario alla trasformazione tecnologica si è dovuto piegare di fronte all’emergenza dettata dal virus. Abbiamo cambiato le nostre abitudini e stiamo diventando a pieno titolo una società digitale.

disegno di Tiziano Riverso

Ma non è solo questo.

Il virus ha insegnato agli italiani a mettersi in coda, a usare il cellulare ed a prenotare. E questa lezione diventerà ancora più importante per affrontare i cambiamenti del modello di ristorazione. Non ci potrà più essere un’attività concentrata solo nei fine settimana o in occasione di eventi. Durante la settimana potremo mangiare alla carta, scegliendo fra menù più leggeri, e con maggiore attenzione alla salute e con minori sprechi e forse anche con prezzi più contenuti.

Nei fine settimana ci saranno solo menù degustazione completi con servizio su più turni per coprire in parte la riduzione del numero dei tavoli per il distanziamento.

I clienti dovranno programmarsi per tempo, non sarà possibile nei fine settimana prenotare all’ultimo momento, e la prenotazione sarà sempre accompagnata dalla carta di credito, perché non sarà possibile prenotare un tavolo e poi disdire senza un congruo anticipo. Quello che da sempre in Italia definiamo “pacco” o “bidone”, cioè la prenotazione di un ristorante senza poi presentarsi all’appuntamento e senza averlo disdetto preventivamente, non sarà più possibile.

Questa pratica, conosciuta con la definizione inglese di “No Show”, rappresenta un costo che non sarà più sostenibile quando i coperti saranno ridotti. Quindi al momento della prenotazione del ristorante, come avviene all’estero, dovremo lasciare non solo il nome ed il numero di telefono, ma anche la carta di credito. Ed in questa direzione la completa digitalizzazione dei menù e delle attività di ristorazione aiuteranno i clienti nella scelta.

Il virus ha riportato in tavola il piacere della cucina casalinga e l’attenzione al territorio

Il cibo è stato uno degli argomenti più gettonati: nei social sono state condivise infinite ricette e consigli, diete della salute e di stagione, i supermercati sono stati presi d’assalto, è esploso il commercio online di prodotti alimentari. I menù sono cambiati ed è cambiato il ritmo di vita.

disegno di Tiziano Riverso

La tavola ed il mangiare insieme sono tornati centrali. Si è passato più tempo in cucina, che non è solo il posto dove si preparano i pasti, ma che è tornata ad essere il cuore della famiglia. Il luogo dove ci si ritrova anche per parlare, per mangiare, raccontarsi storie, stare insieme.

Se per alcuni è stato un ritorno alla cucina della mamma o della nonna,

per altri la scoperta di un mondo sconosciuto fatto di tagliatelle tirate a mano impastando farina e uova, paste ripiene di magro e con le erbette e così via. Tornato protagonista anche il forno tradizionale, che ha sostituito il microonde nella cottura di pizze, focacce e torte dolci e salate. Nel complesso sono preferite le preparazioni più semplici con attenzione alla stagionalità, al chilometro zero, ed ai legumi in particolare ceci e lenticchie. risposta ai bar chiusi e alla vita più casalinga.

Questa attività casalinga  trasformerà anche l’atteggiamento del cliente nei confronti del ristorante. Si cercherà il calore e l’accoglienza del “come a casa”, una maggiore attenzione al territorio ed alle sue tradizioni. Sarà un’occasione storica per il mondo della ristorazione, quella di ripartire proprio ripensando al territorio, alla sua cultura con un’attenzione particolare ai temi della sostenibilità ambientale.

 

disegno di Tiziano Riverso

È la fine del mondo per come lo conosciamo e non dobbiamo avere paura 

Se è vero come dicevano i latini, che non tutto il male viene per nuocere, dobbiamo saper cogliere gli elementi positivi di questa situazione di emergenza e guardare con fiducia al futuro della ristorazione.

Per questo non ci deve sorprendere la notizia che la canzone “It’s The End Of The World As We Know It (And I Feel Fine)”dei R.E. M. sia tornata più attuale in questi tempi di Coronavirus.  Questa canzone dal tema apocalittico, dopo 33 anni dalla sua uscita, sta scalando posizioni nelle classifiche degli Stati Uniti a danno di artisti giovani ed emergenti. Il ritornello ripete: “È la fine del mondo per come lo conosciamo e mi sento bene”.

 

 

Torino: in viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori (seconda parte)

Il viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori si sposta a Torino

Ne parliamo con Mauro Garbarino de Il Bistrot della bottega del gusto”, Massimo Miglietta de “L’oca fola” entrambi a Torino, Paola Manni de La Rosa Rossa a Moncalieri, ed inoltre abbiamo raccolto anche l’opinione di Gianni Peirolo della cioccolateria Ziccat di Torino. A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese, “le piole dove as magna piemunteis” vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Giudizi contrastanti sul servizio di asporto e a domicilio,

che richiedono una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

Iniziamo il viaggio con il “bistrot della bottega del gusto”

il titolare Mauro Garbarino che ci racconta: vedo la situazione molto rocambolesca per le tante e diverse cose che dovremo fare in vista di una possibile riapertura, che oggi appare molto confusa. Comunque il termine giusto per definire il mio stato d’animo è “boia chi molla”Sicuramente dovremo cambiare tutte le tipologie di vendita e di servizio. Nella mia mente si affollano molte supposizioni diverse: una potrebbe essere quella di fare un passo indietro nel tempo, mi spiego, il ristorante potrebbe tornare a vendere la materia prima lavorata, ma non cucinata.

Ritornare a un servizio di pura gastronomia,

allegando ricette, modalità di preparazione e servizio del piatto richiesto. Abbinamento di etichetta del vino, logicamente il tutto consegnato al domicilio del richiedente. Oppure con ritiro presso la nostra sede. L’altra potrebbe essere sviluppare il servizio ti organizzo “la tua cena a casa tua”, logicamente con un servizio protetto per tutti, specialmente per l’operatore che andrà ad effettuare questa possibilità. Per il ritorno alla normalità, la data è ancora lontana. Questo motivo porterà sicuramente a modifiche, alcune non volute, delle strutture lavorative. Poter coprire i costi, con una riduzione di coperti sarà impossibile. La cosa più importante sarà quello di sensibilizzare e far capire alla clientela tutti i cambiamenti”.

 

 

Proseguiamo con i titolari della trattoria l’Oca Fòla,

il sommelier Miglietta Antonio Massimo e la cuoca Barberis Paola ci raccontano: “Oggi abbiamo la sensazione di vivere in un universo parallelo, tanto per citare un film, sembra di essere in “Matrix”, un mondo in cui nulla è come sembra. Stiamo in casa e “viviamo” quegli affetti che per troppo tempo, la nostra professione, ci ha negato. Mogli o mariti, compagni, figli, animali domestici, tutti sembra che vivano in un’altra dimensione in cui si sta tutti insieme, sempre, tutti i giorni.

Incredibilmente la domenica uguale a qualsiasi giorno della settimana.

Obbedendo alle direttive del Presidente del Consiglio, abbiamo comunicato ai nostri dipendenti le nuove disposizioni lavorative cioè il fermo dell’attività. Successivamente abbiamo atteso, che qualcuno facesse luce, in una nebbia di disposizioni emanate a raffica e restrizioni sempre più coercitive. Abbiamo richiesto per il nostro staff, gli ausili che il governo ha stabilito, dopodiché, io e la mia socia, ci siamo rimboccati le maniche attivando sui canali social e tramite il sito internet, il servizio di consegna a domicilio.

Lo slogan è “Potete contare su di noi”.

“Consegno – prosegue Massimo– personalmente il pranzo o la cena a casa o in ufficio per qualcuno che fa smart working, perché crediamo che sia importante che i nostri clienti, vecchi e nuovi, non dimentichino i nostri volti, e vedano che siamo esposti in prima persona, (senza contare e da non sottovalutare i costi delle piattaforme delivery). “Papà, ma dove vai? Non puoi andare a lavorare, c’è il corona virus.” Mi ha detto preoccupato mio figlio Lorenzo vedendomi uscire per andare a comprare i contenitori adatti al sevizio di asporto. La stretta di mano fra conoscenti, l’abbraccio con il familiare incontrato per strada, nulla di tutto ciò ci appartiene ora. Guanti e mascherine allontanano e ci allontanano, si fa fatica a riconoscersi. Sul marciapiede, nell’incrociarsi con altri passanti, si cambia lato o ci si ferma per lasciare il passo, laddove lo spazio stretto lo richieda.

Siamo cambiati certamente.

Il settore della ristorazione, ma più in generale il commercio e turismo, sembra che ai nostri politici non interessi. Per anni, anno dopo anno, ci hanno sempre più, non protetti. Regole sempre più severe, burocrazia in agguato, pronta a coglierci in fallo, imposte non proporzionate a guadagni sempre più risicati, e potrei andare avanti, ma mi fermo qua. Il futuro ci attende. La ristorazione dovrà cambiare strategia, più flessibilità negli orari lavorativi, specializzazione nell’offerta e nella mano d’opera da troppo tempo superficiale ed improvvisata. Tutto questo a fronte di uno stato che però deve dimostrare che l’indotto del turismo gli interessa, altrimenti saremo tanti Don Chisciotte, in una Mancia desolata contro i mulini a vento”.

 

Ci spostiamo ora fuori porta, a Moncalieri

e incontriamo Paola Manni della Rossa Rossa, che ci racconta: “Il momento è particolarmente difficile. Abbiamo deciso di fare il servizio a domicilio solo per Pasqua e poi abbiamo sospeso, perché preferivamo garantire la cassa integrazione ai nostri dipendenti. Ora il momento continua ad essere complicato. Le spese continuano a essere tante e le entrate si sono azzerate. Per questo abbiamo deciso di provare in questi giorni a offrire sia il servizio di asporto e sia a domicilio.

Diamo ai clienti la possibilità di scegliere

sia fra piatti alla carta, dove ci sono le nostre migliori specialità sia fra due menù degustazione una con carne (vitello tonnato, agnolotti e brasato) sia vegetariano. Per alcuni aspetti la nostra vita è migliorata: Stiamo insieme in famiglia, si mangia assieme, una cosa rarissima, per chi come me lavora a volte anche 15 ore al giorno. Ho più tempo per me, una cosa incredibile per noi ristoratori. Il futuro lo vedo molto nero. Se prima, lavorando molto, era possibile mettere da parte qualche risparmio, dopo questa grande crisi economica, lavoreremo solo lavorare per pagare le spese”.

Chiudiamo questa puntata del nostro viaggio con Gianni Peirolo,

 

titolare della cioccolateria Ziccat di Torino, che racconta:

“Stiamo vivendo il momento odierno con preoccupazione e un po’ di speranza. Preoccupazione perché le nostre vendite sono molto legate alla stagionalità. Pasqua rappresenta il 20%del fatturato, Natale il 40%. Non solo a giugno luglio e agosto il cioccolato non si vende per questo motivo la nostra ripresa sarà più lenta. Il nostro fatturato di Pasqua 2020 su Pasqua 2019 ha subito una diminuzione del 60%.  Il 40%, che abbiamo realizzato, è stato determinato dalle vendite online, che abbiamo subito attivato e che ci hanno dato un notevole conforto. Paradossalmente se la crisi coronavirus fosse scoppiata a giugno avremmo avuto le armi per resistere meglio.

Qualche segnale di speranza lo abbiamo

grazie al lavoro fatto in passato ed ai bilanci positivi ottenuti con la nuova gestione di Ziccat, da circa 5 anni. I dipendenti, i proprietari dei locali dai quali abbiamo preso in affitto il locale, la banca e alcune misure prese dal governo ci autorizzano a credere che “passata a nuttata “ potremo riprendere. I dipendenti ci sono stati vicini. Hanno collaborato al trasporto del nostro cioccolato venduto online. Ora sono in cassa integrazione ed il fatto che avessero tutti un contratto a tempo indeterminato ha aiutato.

A settembre contiamo con tutti loro di riprendere la produzione per il Natale.

Alcuni proprietari dei nostri tre negozi ci hanno concesso una riduzione temporanea della pigione. Le banche hanno sospeso i mutui e credo che a breve ci concederanno quel prestito garantito dallo stato a tasso quasi zero rimborsabile a sei anni, che dovrebbe aiutarci a ripartire. Detto tutto ciò non ci illudiamo. Saranno anni duri, dovremo cambiare, avere idee nuove. Per gli utili sappiamo che dovremo aspettare ancora. Chi vivrà vedrà, diceva qualcuno, e noi speriamo di vivere per vedere”.

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione con le stelle Michelin: Marc Lanteri, Paolo Masieri e Mauro Colagreco

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore. Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale. In questa occasione abbiamo voluto vedere cosa succede alla ristorazione stellata del nostro territorio. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori per la ripartenza.

Partiamo dalla provincia di Cuneo

e precisamente da Grinzane, un luogo di grande fascino con un castello che ospita un museo con le reliquie di Cavour. Il Castello da cui si gode una splendida vista ospita il ristorante dello chef Marc Lanteri.

lo chef Marc Lanteri

Una proposta gastronomica che si basa sulla tradizione piemontese e provenzale. Una cucina della regione di confine che lo chef ha iniziato ad apprezzare nel suo paese natale, Tenda, ma che riesce a reinterpretare per creare piatti innovativi. Ecco cosa ci racconta: “Stiamo vivendo questo periodo di chiusura con serenità e anche un po’ di paura per l’incertezza del futuro. Ma si deve vivere sempre con speranza e per questo, nonostante tutto, rimaniamo ottimisti. Abbiamo iniziato un servizio di “delivery”, con un riscontro discretamente positivo, nonostante il cliente debba abituarsi a questo tipo di servizio. Penso che dovremo proseguire con questo tipo di servizio anche per il resto dell’anno. Dovremo rinnovare continuamente la nostra proposta per andare incontro alle esigenze dei clienti, tenendo nella giusta considerazione la stagionalità e garantendo sempre ingredienti di altissima qualità.

La mia vita oggi con la chiusura del ristorante è più tranquilla

Mi posso occupare con più tempo dell’orto, che mi sta regalando qualche soddisfazione. Mi manca il servizio nel ristorante, il lavoro con la mia squadra e la possibilità di parlare con i miei clienti. Per quanto riguarda il futuro, mi è difficile prevedere oggi cosa succederà. Non si conoscono ancora le linee guida e le modalità della ripartenza del settore. Penso che una presa di coscienza di tutti è assolutamente necessaria. Dovremo cambiare il nostro modo di lavorare. Il modello futuro della ristorazione sarà sempre più biologico con prodotti a km zero. Dovrà essere proposta una cucina più sostenibile, con una significativa riduzione degli sprechi e più rispettosa dell’ambiente e della salute”.

Proseguiamo il nostro viaggio e arriviamo a Sanremo

Paolo Masieri e Barbara Pisani

Il Ristorante Palo e Barbara, che festeggia quest’anno i 30 anni della stella Michelin.

Paolo, lo chef contadino è impegnato ora a tempo pieno nell’orto e nella campagna, dove produce direttamente i prodotti che utilizza in cucina, non solo verdure, ma anche olio e vino. Barbara ci racconta: “I primi 20 giorni siamo stati in attesa. Poi abbiamo cominciato a capire che una riapertura per noi ristoratori sarebbe stata molto lontana per poter sopravvivere. Perciò abbiamo cominciato a pensare a portare i nostri piatti a domicilio. Ogni settimana e fino a quando non potremo riaprire il ristorante abbiamo pensato di proporre dei menù con alcune storiche specialità del nostro locale. Un po’ per essere vicini ai nostri clienti ed un po’ per sentirci impegnati. Poiché non è possibile poter portare a casa in tempo brevi piatti già cucinati, pronti e impattati, abbiamo cominciato con proporre piatti semplici. Abbiamo coinvolto i nostri clienti e invogliati a terminare le preparazioni e impattare seguendo la loro personale creatività e fantasia. Abbiamo chiesto loro di mandarci le foto dei piatti, che pubblichiamo sui social e devo dire che la risposta è stata molto positiva.

Man mano studiamo menù sempre più impegnativi ma non senza esagerare.

Insieme al menù proponiamo le due De.Co, la Sardenaira e il Brandacujun, che sono sempre molto richiesti. La nostra vita è cambiata a partire dagli orari. Stare a casa la sera era per noi prima poco frequente, ora è diventata la norma. Ed è piacevole riscoprire il piacere di stare a casa in famiglia. Dovremo reinventare il  futuro della nostra attività di ristorazione  poiché sicuramente nulla tornerà come prima e ci vorrà molto tempo prima che la nostra abituale clientela, composta in prevalenza da stranieri e turisti del nord Italia, possa tornare a frequentare il ristorante. Ma questa è una sfida alla quale non ci tiriamo indietro.

 

Terminiamo il nostro viaggio da Mauro Colagreco,

lo chef Mauro Colagreco

titolare del ristorante Mirazur, il migliore del mondo in base alla prestigiosa classifica dei 50 Best Restaurants. Il ristorante si trova a Mentone in Francia, che dal 14 marzo ha deciso di chiudere tutti i luoghi pubblici «non indispensabili», fra i quali ristoranti e bar. Il ristorante, sebbene chiuso, mantiene un rapporto costante con i propri clienti grazie ad una news letters inviata con cadenza settimanale. Il contenuto delle mail è finalizzato a tenere informato il pubblico sulle attività in cantiere e Mauro racconta anche aneddoti di famiglia, proponendo piatti e ricette ed invitando a visitare il sito, le pagine social e continuare a viaggiare con i piatti della sua cucina.

Il futuro della ristorazione

“Il nostro ristorante è chiuso – racconta Mauro Colagreco – ma i nostri cuori sono aperti più che mai. La nostra famiglia rimane unita e insieme non vediamo l’ora e gioia di riaprire presto per condividere nuove creazioni ed esperienze con i nostri clienti. In questo momento difficile per tutti noi, abbiamo deciso di aprire ora le prenotazioni per i mesi di giugno, luglio, agosto e settembre. Da un lato è un atto di speranza perchè crediamo profondamente nella bellezza della natura e quindi, siamo sicuri che ogni periodo di crisi, per quanto difficile possa essere, rappresenta un ciclo e che passerà. D’altro lato, chiediamo a tutti i nostri amici e clienti che stanno già pensando al futuro di iniziare a prenotare nei ristoranti di tutto il mondo. In questo modo le nostre attività possono sopravvivere e recuperare il più rapidamente possibile dopo questi lunghi mesi di chiusura. Inoltre, in questo modo, anche i nostri dipendenti possono ottenere maggiori garanzie sul mantenimento del proprio posto lavoro e, non ultimi per importanza, anche i nostri piccoli fornitori e artigiani locali potranno continuare a esistere”.